Bóta Gábor: Népszerűség és szakértelem

Publikálás dátuma
2017.12.09. 08:00

A Borkonyha, bár Michelin-csillagos bisztró, fölöttébb laza hely. Nincs semmi feszengő protokoll, lüktet, zsibong benne az élet és esténként, ha esik, ha fúj, mindig dugig van. Hétköznap estére egy hétre, hétvégére négy-hat hétre előre is tanácsos asztalt foglalni, hogy biztosan bejussunk. Egy hölgynek csak az a munkája, hogy az asztalfoglalásokat intézi, és bizony, a bejelentkezők igen jelentős részének sajnos nemet kell mondania. Ottjártunkkor, igazán nem éttermi csúcsidőben, hétfő este, a bárpult is megtelt étkezőkkel.

A Borkonyha, nem sokkal azután, hogy 2010 decemberében megnyílt, berobbant a magyar gasztronómiába. Mint az egyik alapító-tulajdonostól, Kalocsai Zoltántól megtudom, 2011 februárjában már nem kellett beletenni pénzt, vagyis - ami ritkaságszámba megy - igen hamar hasznot hozott. 2014 tavaszán pedig, sokak meglepetésére, meglett a Michelin-csillag is. Nemigen várta ezt senki. Horváth Tamás, aki Zoltán jó barátja, s akivel együtt dolgoztak már a Mágnáskertben, tulajdonosként pedig közösen hozták létre a Borkonyhát, sírva fakadt, társa pedig jóformán összeesett a hír hallatán. El sem akarták hinni. A Costes meg az Onyx, amelyek előttük Magyarországon megkapták a csillagot, abszolút a fine dining kategóriába tartoznak, és magas árfekvésűek. A Borkonyha esetében valószínűleg egy másik kategóriát akartak honorálni, olyat, ahová addig 70 százalékban magyarok jártak, mert ezt az árfekvést megengedhették maguknak. Igaz, mostanra az arány megfordult, körülbelül 70 százalék a külföldi. Ez azonban nem feltétlenül az árak miatt van, hiszen a hazai Michelin csillagos éttermek közül minden bizonnyal a Borkonyha a legolcsóbb. Amikor az elismerésben részesültek, elhatározták, hogy bár a jókorára duzzadt érdeklődés miatt megtehetnék, nem emelnek árakat, és nem görcsölnek be, hogy ezután mit kell majd teljesíteniük, mert azt honorálták, amit eddig csináltak, s ezt fogják csinálni ezután is. Azért kevesebb a magyar vendég, mert az éttermi kalauzokat bújó külföldiek jó előre asztalt foglalnak. Ebből sértődések is adódnak, azok a törzsvendégek, akik nem jutnak be, esetleg azt mondják: ők akkor is jöttek, amikor nem ment ilyen jól.

Megoldást jelenthet, hogy jövőre, meglehetősen közel, nyitnak egy új éttermet, amiben már a neves és jeles séf, a konyhai hadműveleteket a kezdetektől irányító Sárközi Ákos is tulajdonos, aki mindig hangoztatja, a lényeg az, hogy szabadon dolgozhasson, és azt itt megteheti. Nagyon büszke a csapatára, több séfhelyettest is kinevelt már magának, s az új étterem jónéhány embernek pozícióban is előrelépést jelent majd, koncepciójában pedig eltér a mostanitól.

Nincs fehér abroszos terítés, nincs különösebb macera, a pincérek fehér ingben, kötényben szolgálnak fel, meglehetősen gyorsan cikázva az asztalok között. A gyorsaság közel sem jelenti azt, hogy nem állnak meg beszélgetni, kellő közvetlenséggel, de minden tolakodás nélkül. Minket leginkább Márton Tibor szolgál ki, akinek remek a humora, és borokat is nagy lelkesedéssel ajánl. Az étterem nevének megfelelően nagy hangsúly van a borokon, nem véletlenül dominál a helyiségben egy jókora borfal, körülbelül kétszáz különféle magyar nedűvel. Ezek jelentős részét kimérve is megkaphatjuk, ha pedig valamelyik megtetszik, bolti áron akár haza is vihetjük. A borokért sokáig Zoltán volt a felelős, de most ezen a területen hagyja kibontakozni ifjú kollégáját, Juhász Krisztiánt.

Előételként céklákkal kezdünk, már itt kiderül, hogy a séf igencsak szeret játszani a különböző textúrákkal, hiszen más-más a megjelenési formájuk, van köztük például sárga meg marinált, sült vagy éppen püréalakú. Könnyed kecskesajthab társul hozzájuk. A vajpuha ördöghalhoz pedig roppanós, fenyőmagos paszternákragú, írómártásban. A zaftos húsú gyöngytyúknak a szarvasgomba ad még markánsabb ízt. A préselt mangalicacsülökhöz különböző hagymák társulnak. A kacsamáj előzékenyen elomlik a szájban, de a teteje ropogós, mert réteslap sül rá. A csicsókalevesben borjúmáj is fürdőzik. A különböző gombákból, de zömében vargányából készült erőleves igen markáns ízű, és annyi alapanyag van benne, hogy a színe sötétbarna. Konfitált tojássárgáját is tartalmaz.

A galambmell rozéra sül, jól megőrzi a nedveit. Igaz ez az őzgerincre is, amihez például sütőtök-kocka, sütőtök-mártás, vagy éppen fekete gyökér társul. Több étel tartalmaz ehető virágokat. A tálalás kimondottan gusztusos, de egyáltalán nem agyondíszített a tányér. Érdekes a borjúkarajt báránydagadóval párosítani - fekete fokhagyma és mustáros mártás dukál hozzá. Egészen könnyed a lágy sajtokat, áfonyát tartalmazó desszert, még pisztácia is fellehető a tányéron, szivacs alakúra formázva. Aki fajsúlyosabbra vágyik, annak érdemes az Unicum Szilvából, csokoládéból készült kompozíciót kérnie. A tányéron talál krémes állagú szeletet, de trüffel golyócskát is, meg szilvamagból készült „púdert”, habcsók alakúra formázva.

A Borkonyhában bírják fantáziával, szakértelemmel, lelkesedéssel. Jó az ár-érték arány, így nem véletlen a kiugró népszerűség.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.

Szerző

Egyre több turista jön Magyarországra

Publikálás dátuma
2017.12.09. 06:24
Mi tagadás, szépnek szép - Fotó: AFP
A külföldi látogatók összességében 626 milliárd forintot költöttek el Magyarországon, 6,3 százalékkal többet, mint tavaly ugyanezen időszakban.

Összesen 18,9 millió alkalommal utaztak külföldiek Magyarországra az idei év harmadik negyedévében, ami azt jelenti, hogy a külföldi beutazások száma 5,1 százalékkal nőtt az egy évvel korábbihoz képest. Ezen belül a turisztikai célú utazások 7,6 százalékkal emelkedtek – derül ki a Központi Statisztikai Hivatal legfrissebb adataiból. A beutazások 60 százalékát ugyanakkor a nem turisztikai célú utak tették ki, az utazások csaknem háromnegyede pedig egy napnál rövidebb ideig tartott. A 13,6 millió egynapos beutazás közül 7,2 millió útra átutazási, 2,9 millió útra vásárlási, 2,6 millió útra turisztikai célból került sor.

Több napra – zömmel turisztikai céllal – összesen 5,3 millióan érkeztek hazánkba: ez 6,5 százalékos növekedést és átlagosan hat napos ittlétet jelent. A legtöbben – 822 ezren - Németországból érkeznek hozzánk több napra, és ők is költötték a legtöbbet, összesen 74 milliárd forintot. Összességében a külföldi látogatók 626 milliárd forintot költöttek el Magyarországon, 6,3 százalékkal többet, mint tavaly ugyanezen időszakban. Ez naponta és személyenként átlagosan 14 ezer forintos költést jelent. A kiadások közel négyötöde az Európából, több mint egytizede az Amerikából, több mint hét százaléka az Ázsiából érkezőktől származott.

A magyar lakosság 6,1 millió alkalommal utazott külföldre, ez pedig tíz százalékos növekedést jelent a tavalyi harmadik negyedévhez képest. Itt is az egynapos utak adták ugyanakkor az utazások kétharmadát. Az egynapos utak több mint harmada, a többnapos utak 92 százaléka volt turisztikai célú, ami összességében 3,6 millió alkalmat és 9,1 százalékos növekedést jelent. Szintén nőtt a külföldön eltöltött napok száma: az egy évvel korábban mért 6,5-ről 6,8 napra.

Az egynapos utak legkedveltebb célországa Ausztria és Szlovákia, a többnapos turisztikai utak pedig 90 százalékban valamelyik uniós országba vezetnek. Olaszországba például 24, Ausztriába 20 százalékkal többször utaztak a magyarok. Németország, Románia, Szlovákia, Csehország és Görögország népszerűsége ugyanakkor visszaesett.

A magyarok külföldi utazásaihoz 279 milliárd forint költés kapcsolódott, ami 11 százalékos növekedést jelent. Ezen belül az egynapos külföldi utazásokhoz kapcsolódó költések számottevően, 18 százalékkal nőttek. Az egynapos utaknál átlagosan napi 11 800 forintot, a többnapos utaknál napi 14 300 forintot költöttek a magyarok.

Szerző
Témák
turisták

Gázpaktumellenes MSZP

A szocialista párt nem ellenzi az orosz gázt, de Orbán Viktorral szemben nem támogatnak új hosszú távú gázvásárlási szerződést az orosz Gazprommal – jelentette ki tegnap a Pro Energia Alapítvány „Energiaunió – Kényszer vagy lehetőség” című konferenciáján Tóth Bertalan MSZP-frakcióvezető. A politikus a megfizethető árú energiabiztonság kulcsát a piaci versenyben. A kormányfővel szemben szerinte Magyarország beszerzéseiben már ma választhat, nincs kiszolgáltatva Moszkvának. Az atomenergia megítélésében a párt sokszínű: van, aki eleve elveti, mások elvben támogatják. Az ország függetlenségét alapvetően fenyegető, titkos Orbán-Putyin-paktumon alapuló paksi bővítési tervet viszont egyöntetűen elvetik. Az ennek érdekében meghosszabbított 1966-os szovjet-magyar egyezmény felbontását és népszavazást kezdeményeznek. A párt nagyarányú lakásszigetelési programot dolgozott ki.

Miklós László, a központi gázvezetékeket üzemeltető, Mol-tulajdonú FGSZ igazgatósági tagja a verseny előnyeit ecsetelve az uniós rendszerek egységesedésében rejlő lehetőségeket villantotta fel. Molnár László, az Energiagazdálkodási Tudományos Egyesület főtitkára a növekvő energiaigényekre hívta fel a figyelmet.

Atomtémában parázs vita alakult ki. Bart István, az Energiaklub társelnöke szerint ma a nap- és szélerőművek ma már jóval alacsonyabb áramár mellett megtérülnek, mint ami az Orbán-kabinet által tervezett paksi bővítés nyereségességéhez szükséges. Mártha Imre, az MVM volt elnök-vezérigazgatója a jelenlegi paksi blokkok 2030 utáni élettartamhosszabbtása mellett érvelt. Miközben többször utalt Aszódi Attila bővítési államtitkárral e tárgyban folytatott szakmai vitájára, hangsúlyozta: nem zöldpárti és nem atom-, illetve Paks II-ellenes: csak a jelenlegi terveket ellenzi. A közönség soraiban megjelent Hatvani György, a Magyar Energia Hivatal volt elnöke, illetve Stróbl Alajos, a Pöyry-Erőterv képviselője vitatta, hogy ne lenne szükség az új paksi blokkokra, akár a jenlegiekkel együtt. Szerintük ugyanis a piac más erőműtípust se építene.

Szerző