Bóta Gábor: Szép kilátások

Publikálás dátuma
2017.08.19. 09:10
Fotó: Facebook

Ez a Búsuló Juhász már jó ideje nem az a Búsuló Juhász, amire sokan gondolnak. Jó ezt a legelején tisztázni. Bár az elnevezés alapján a legtöbben óhatatlanul egy csárdára asszociálnának, már szó sincs erről. Ahogy Danó Zoltán séf mondja, arra a fajta vendéglátásra már nem nagyon van igény, ami ott volt. A buszokkal érkező, nagy tömegben csoportosan éttermekbe terelt turisták kora sok tekintetben lejárt, megöregedtek akik ezt igényelték, és tán az egykori étlap is elöregedett már, túl zsíros, igen nehezen emészthető koleszterinbomba választékával. Itt kondérszámra készült, szinte folyt a lecsó és csaknem mindenkinek pörköltzaftos volt a szája, a felszolgálók pedig kilométereket nyargalásztak nap mint nap. Ma már személyre szabottabb, kifinomultabb a vendéglátás.

De szó sincs arról, hogy a fürdővízzel együtt a gyereket is kiöntötték. Nem franciásan könnyed, mikroszkóppal is nehezen felfedezhető, pöttömnyi fogásokat szolgálnak fel. Nem kell jóllakni pusztán az egészen elképesztően gyönyörű panorámával. Csaknem fél Budapest látszik a teraszról, meg az étteremből is, aminek félkörívű, jókora ablaka van, így remekül érvényesülhet a pazar látvány.

Az ételek körülbelül hetven százaléka változatlanul a magyar konyhát képviseli, harminc százalékuk a nemzetközi trendeket igyekszik követni. Abszolút megmarad a tartalmasságuk, de nem tocsognak a zsírban. A vendégek hatvan százaléka külföldi, ami nem meglepő a Citadella közelében, általában ilyen helyeken kilencvenöt százalék az arányuk, nagyon büszkék a negyven százalék körüli magyar vendégeikre. Valószínűleg azért is tudják megtartani őket, mert az árak nem elrugaszkodottak.

A séf úr január óta dolgozik itt. Érdekesség, hogy valaha itt volt a felesége felszolgáló. Danó Zoltán legutóbb a híres Bock Bisztróban tevékenykedett négy évig, de Írországban egy kastélyban is irányította egy esztendeig a konyhai hadműveleteket. Oda eléggé meglepő módon került. A Képíró Étterembe, ahol akkor főzött, bement egy ír házaspár, ízlett amit ettek, és megkérdezték, nem tudná-e ezt náluk is csinálni. És tudta. Akkora kihívásnak érezte, hogy biztos állást hagyott itt emiatt. Nem bánta meg, nagy sikerélményt jelentett, hogy ott is megállta a helyét, azért nem maradt tovább, mert nem akarta, hogy a kisfia ír iskolába járjon. Véletlen találkozáson múlt, hogy a Búsuló Juhászba került, és kapásból beleszeretett a hely adottságaiba, a gyönyörű miliőbe, ami az ő idegeit is nyugtatja. Azt mondja, ha majd álláshirdetést ad fel, kollégákat keresve, fotókat is tesz hozzá, hogy milyen szép környezetben lehet dolgozni. Megnéztük, még a konyha is elég tágas, onnan is van kilátás. Ha pedig rendezvény van, vagy csoportot fogadnak, arra adott egy hatvan főt befogadni képes különterem. Nem akarják már összekeverni, mint régen, a csoportos és az egyéni vendégeket.

Friss kenyérrel, vajjal, zöldfűszeres, juhtúrós kencével melegítünk be. Utána szájban elomlóan puha, grillezett kacsamáj következik saláta textúrákkal. A formás tányéron található például harsogóan üde zöld salátából készült szósz, de grillen enyhén megpirított, kissé füstölt ízű saláta is. A séf úr úgy tűnik szeret játszani a textúrákkal, mert az ízlelőbimbókat simogató karfiolkrémlevesben a karfiolnak háromféle megjelenési formáját lelhetjük fel. Marokkói citrom, turbolya teszi enyhén pikánssá a nedűt. A gulyásleves egyáltalán nem könnyített; tartalmas, hússal, krumplival, csipetkével teli lé, jól fűszerezve, de nem emészthetetlenül zsírosan. A séf úr a színekkel és a formákkal is szeret játszani, erre jó példa egyik kedvenc kreációja, a nyúlcomb vadasan, szalvétagombóccal. Ami egyébként csak az étlap, meg az íze szerint gombóc, amúgy téglapap alakú, és rajta tanyázik a világosbarna mártással gusztusosan bevont comb, amit kis fehér gomba, apróra vágott pirospaprika, zöldség és ki tudja még mi minden ékesít, ami szemnek, szájnak egységesen ingere.

Körmendi Zoltán és Ugi Sándor magabiztos szakértelemmel, kellő közvetlenséggel, szolgálnak ki bennünket, utóbbi az italok szakértője is. Az omlós kacsacomb bőre olyan ropogósra sül, hogy már-már töpörtyű lesz belőle. Tradicionális ízeket idéző pásztortarhonya dukál hozzá. Az állat egyik legfinomabb részéből készülő borjú onglet vajpuhán zaftos, jól passzol hozzá a sült fokhagyma. A körete különleges, hagyományos és lila krumpliból, zöldbabból egyaránt áll. A vargányás szarvaspaprikáshoz is remekül passzol a juhtúrós puliszka. A bárányduó natúr sült fartőből és rántott nyelvből készül, kecskesajtos, céklás körettel.

A desszertek közül a túrógombóc inkább sós, mint édes, némi citrom még picit savanykássá is teszi. Értékelendő, hogy van glutén-, laktóz- és cukormentes desszert, kókuszkrémes, kókuszháncsos, kókuszhabos, áfonyás, csokis nyalánkság. De a csokit társítják egy másik finomságban málnával és rózsával is, meg persze a pohárban tálalt somlói galuskában is jelentős szerephez jut.

A Búsuló Juhászt a magyarországi éttermek közül a Dining Guide a huszonnyolcadik, a Guilt&Millau a harmincadik helyre sorolta. És még kerülhetnek sokkal előrébb is! Szép kilátások.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.

Szerző

Fiuk él

Publikálás dátuma
2017.08.19. 09:05

Elmesélek két gyerekkori történetet. Ami az időtávon kívül összeköti őket, az a színhely: a Falk Miksa utca, amelynek végén ma (a csupán névrokon) Peter kutyás szobra őrzi Sissi királyné magyar tanárának emlékét. Akkoriban, vagy nyolcvan esztendővel ezelőtt, ezen az utcán sétáltatták naponta végig Gönci Terka óvodájának óvottjait, köztük e sorok szerzőjét.

Előbb azonban még a Kutyagyárról. Ez az üzem, amelyben nem ebeket, hanem ebek gyártottak (hogy mit, arra már nem emlékszem), az én fantáziámban kelt életre és gyarapodott napról-napra mind újabb részletekkel. És mert egy effajta világképben szükségszerűen kellett egy gyűlölt árulónak is lennie (lásd: Lev Trockij, Emmanuel Goldstein, Soros György stb.), én Lukács Leót neveztem meg ebben a szerepben. A valódi L. L., akitől nevét kölcsönöztem, köz- és váltóügyvédi irodát tartott fenn a Falk Miksa utca elején, amit a háza kapujában elhelyezett zománctábla is hirdetett. Nos, egy séta alkalmával így szereztem be a nevet, amelyet azután az áruló ebre aggattam. Gyermeki fantáziavilágom eseményeit ismertetve családom tagjaival, arról is beszámoltam, hogy egy Lukács Leó nevű áruló kutya furakodott be a gyárba, akinek le kell vágni a fejét.

Egy napon uszodában jártam apámmal, aki ott megismerkedett egy úrral, és engem is bemutatott neki. Szépen összecsaptam a bokámat és megmondtam a nevemet, amire a pocakos férfi is elárulta a magáét:

– Lukács Leó.

Azonnal nyilvánvaló volt számomra, hogy itt valami nagyon nem, vagy éppenséggel nagyon is stimmel, de már nem futamodhattam meg apám előtt, és a nevet hallva új ismerősünk arcába vágtam:

- Te áruló vagy! Neked le kell vágni a fejed!

Apám mesélte, hogy amikor hónapokkal-évekkel később az uszodában összefutott néha dr. Lukács Leóval, az ügyvéd minden alkalommal együttérzően érdeklődött nála:

- Meggyógyult már a kisfia?

*

Jó nyolc esztendővel később felelősségteljes feladatot kaptam a rólam akkoriban gondoskodó nagynénémtől, akinek a születési bizonyítványában ugyan az Erzsébet utónév szerepelt, ám akit mindenki, még a férje is, következetesen Máriának szólított. Valószínűleg számos egykori illegális neve közül ragadt rajta éppen ez, ámbár a Szovjetunióban, ahol később teljes legalitásban élt, Marija Ivanovnának szólíttatta magát. Nos, Mária néném a második világ(nagy honvédő)háború idején a szovjet hadifogolytáborokban istápolta és okította a fogságba esett magyar katonákat és munkaszolgálatosokat. Ezek egyike megkérte, hogy miután Mária elvtársnő bizonyára előbb kerül haza, mint ő, Örkény István, tudassa a szüleivel, hogy fiuk él. Figyelembe véve, hogy a hadifogoly apja és anyja korábban csak olyan értesítést kaptak a magyar hadvezetéstől, hogy nevezett eltűnt, semmi biztosat sem tudtak a sorsáról. Ha ugyanis egy munkaszolgálatosról azt közölték hivatalosan, hogy „eltűnt”, az a gyakorlatban egyaránt jelenthette, hogy az illető belehalt a keretlegények kínzásaiba, netán felrobbant az aknamezőn, amelyre aknamentesítési célzattal ráhajtották, vagy esetleg átszökött az oroszokhoz, mindenesetre szovjet hadifogságba esett.

Örkény jó lóra tett. Nagynéném a Vereckei-szoros érintésével valóban jóval előtte, már 1944 végén hazatért, míg az üzenet küldője még a következő évben is a krasznogorszki antifasiszta hadifogolytáborban tanulmányozta az antifasizmus alapjait. Aztán a táskája mélyén valamit keresgélő Mária nénémnek egyszer 1945 tavaszán véletlenül a kezébe akadt az értesítendő házaspár nevét és címét (Örkény Hugó gyógyszerész és neje, Budapest V. Falk Miksa utca 24.) tartalmazó cédula.

Akkor kaptam a kivételes feladatot, hogy keressem fel a szülőket és vigyem hírül nekik, hogy nagynéném személyesen találkozott, sőt többször is beszélt a fiukkal, aki a körülményekhez képest jól van, egészséges, hamarosan hazatér és addig is csókoltatja őket. (Mindez egyébként teljességgel fedte a valóságot. Örkény István, túlélve a munkaszolgálatos létnek, a frontnak és a hadifogság első időszakának poklát, viszonylag jól volt, és a következő év karácsonyára haza is tért.) Egy hónappal az ostrom után a villamosok még nem jártak Budapesten, ezért gyalogszerrel tettem meg az utat Zuglóból Lipótvárosba, a Juhász Andorról Falk Miksára frissen visszakeresztelt utcába. Örkényék lakását simán megtaláltam, ám hiába csöngettem (vagy talán kopogtam? – nem emlékszem biztosan, hogy helyreállították-e már akkorra a villanyszolgáltatást Budapesten), senki sem nyitott ajtót. Talán megvárhattam volna, amíg hazajönnek, esetleg beszélhettem volna a szomszédokkal, vagy visszamehettem volna később, én azonban tizenhárom évem kegyetlen tárgyilagosságával és pimasz fölényességével a leglogikusabbnak és legegyszerűbbnek tűnő megoldást választottam. Kitéptem a noteszemből egy kockás lapot és ceruzával ráfirkantottam, hogy „fiuk él”, aztán a cédulát a forrás részletezése, aláírás és minden egyéb kiegészítő információ nélkül az ajtórésbe dugva távoztam.

A lelkiismeret-furdalás csak bő két évtizeddel később, a Tóték színházi előadásának szünetében tört rám, de akkor nagyon. És azóta is mindig feltámad bennem, amikor a Blahán, a József körút és a Rákóczi út sarkán feljövök az aluljáróból és elmegyek az árkádok alatt az öreg pestiek által máig is Örkény-patikának nevezett gyógyszertár előtt.

A szabadság kísérlete (Nőnek lenni a rendszerváltás után)

Mint a lendkerekes autó, amit még a szocializmusban löktek be és a rendszerváltás után magától gurult tovább, úgy futott végig a korábban betanult program a nők és a férfiak fejében, szívében, életében.

Mindig is hajlamos voltam készpénznek venni, amit az emberek ihletett pillanataikban mesélnek, és a rendszerváltó férfiak igazán nem voltak ihlet híján. Csodálatos vezéralakok bukkantak elő, akik magukhoz méltónak ítélték a történelmi feladatot és gyönyörűen szónokoltak szabadságról, egyenlőségről, demokráciáról. A nők pedig csöndesen építgettek egy mikrovilágot, amelyet át meg átszőttek a szolidaritás szálai. Ifjonti reménytúltengésemben azt gondoltam, hogy ebből a lopakodó mozgalomból akár valamiféle erős szövetség is kinőhet. S hogy a nők mind több kockázatot vállalnak, egyre bátrabban élnek majd a szabadság és a választás új lehetőségeivel, végül pedig áttörik az üvegplafont, amelybe mindannyiszor beleütköznek, valahányszor a magasba akarnak emelkedni. És bizonyára megváltoznak a férfiak is. Gyöngédek lesznek a gyengékkel, kíméletlenek az erőszakosokkal - láttunk erre példákat bőségesen a közelmúlt történelmében. Hiszen a szívnek és az értelemnek nincs neme. S mindabból, ami addig elválasztott, éppen hogy erőt és bizalmat meríthetünk közös ügyünk iránt. Éreztem persze, hogy korai még ennyire lelkesednem, de az optimista énem egyre csak ujjongott és azt hajtogatta, hogy nagy változások jönnek, hiszen mindenki erre várt jó ideje már. De tévedtem.

Néhány biztató év után el is párolgott a lelkesedésem és csalódottan figyeltem, mi történik. A nyugati elődöknél tapasztalt szabad és lázadó szellemnek itthon nyomát sem láttam. A magyar nők nem vonultak utcára, nem verték félre a harangot a jogsérelmek, az alacsony bérek, a kirekesztés, a munkahelyi diszkrimináció, a szexista nyelvhasználat, de még a testi erőszak elszenvedése miatt sem. (Később, a kilencvenes évek vége felé ez volt az egyetlen ügy, ami miatt utcai akciókat indítottak.) Inkább visszahúzódtak a magánélet védettebb területeire és távol tartották magukat a közéleti hadakozásoktól. Mintha azt üzenték volna: túlságosan nagy árat kellene fizetnünk, s erre még nem állunk készen. Többségük nem akart dolgozni a rendszerváltás után, nyilván elege lett a rosszul fizetett, rossz minőségű munkából, amit korábban végzett. Vagy felértékelődött a magánszféra, mint a vágyak, ambíciók, életstílusok megvalósításának színtere. Vagy egyszerűen jobban bíztak a férfiak által nyújtott biztonságban, mint az önálló egzisztencia megteremtésének lehetőségében. Számos más ok is lehetett, annyifélék vagyunk, nem láthatunk bele a másik ember lelkébe. Mindenesetre zavarba ejtő tény volt, hogy éppen az egyenrangúság alappillére, a női foglalkoztatás roppant így meg mindjárt a rendszerváltás hajnalán. Mi ez a passzivitás? Nem tudnak a nők mit kezdeni a frissen nyert szabadsággal? Nem akarnak saját életet? De hát nem ebben egyeztünk meg, nem így szólt a megállapodás. Vagy nem is volt semmiféle megállapodás, szabadság és választás nem is létezik? Ez is csak afféle szómágia?

Mielőtt az a vád érne, hogy a nők nyakába akarom varrni a rendszerváltás kudarcait, hiszen valójában azokról beszélünk, kijelentem, hogy erről szó sincs. Ezt a helyzetet nők és férfiak együttesen állították elő. Mint a lendkerekes autó, amit még a szocializmusban löktek be és a rendszerváltás után magától gurult tovább, úgy futott végig a korábban betanult program a nők és a férfiak fejében, szívében, életében. Így értünk el a posztkommunista patriarchátus korába mindazzal a „bölcsességgel”, amelyet korábban sajátítottunk el, s amihez úgy hozzászoktunk, hogy már nem is éreztük az önfeladás és a beletörődés mellékízét. Sokan próbálkoztak a civil világban az állampolgári jogismeretek, a közösségépítés és egy szabadabb citoyen-lét példáinak terjesztésével, köztük a mi alapítványunk is, de úgy tűnt, mintha ez csak néhány pesti értelmiségi vesszőparipája lenne. Csaknem tizenöt éven át az optimizmus és a csalódottság árapályán hullámozva evickéltünk előre, sikerek és kudarcok között. Nem vagyok az a fajta ember, aki könnyen feladja, de voltak pillanatok, amikor a hátam közepére kívántam az egészet. Akkoriban sokat tanítottam külföldi egyetemeken és láttam, hogy a világon mindenütt az az ember számíthat mások megbecsülésére, akinek magának is van önbecsülése, hisz magában és van mersze kockáztatni az álmaiért. Na jó, mondjuk csak egy jobb életért.

Kerestük mi is az álmot. Albert Schweitzerrel szólva a tudásunk pesszimista, de a hitünk optimista volt, azonban rá kellett ébrednünk az igazságra: a rendszer megváltozott és közben mégis maradt, amilyen volt. Már-már elhittük, hogy a rendszerváltás megszabadított a hazugságoktól, a tévhitektől és az előítéletektől, és dehogy leszünk mi ezután apró fogaskerekek egy nagy gépezetben - saját kezünkbe vesszük a sorsunk irányítását. Csakhogy a konvenciók, a törvények és a megszokások olyan mélyen gyökereznek az emberben, mint ősfák a földben. És nem tudni, ki árulta el a másikat, de nem lett szövetség, sem közös élet, visszafordult az idő, bizony, s valami furcsa, szokatlan rajzot írt le a történelmünk. És most hiányzik csak igazán „az elsikkasztott feminizmus”. Most, amikor megint messze kerültünk Európától.

Szerző