Előkelő helyre pályázva

Publikálás dátuma
2017.07.29. 09:15

Barátságosan kiintegetnek a másfél éve nyitott Tama Étterem impozáns látványkonyhájából a fiatal szakácsok az érkező vendégeknek. Láthatóan köszönnek is nekünk, ez szájmozgásukról leolvasható, de nem hallatszik, mert üvegfal választ el tőlük. A konyha amúgy abszolút domináns eleme a dizájnnak, önkéntelenül is többször bámuljuk, mi is történik benne, nem fehérben, hanem világos szürke egyendresszbe öltözötten, jól összehangoltan folyik a munka. Lehet találgatni, hogy éppen ki mit vág, főz, alkot. Érződik, hogy tréfálkoznak is bent, de erősen koncentráló arcokat ugyancsak látni.

Mióta főzőműsorok uralják a képernyőt, és bizonyos séfek akár nagyobb sztárokká váltak, mint énekesek vagy színészek, a vendégek fokozottan szeretnek belesni a főzés folyamatába, és az is érdekli őket, hogy kik készítik az ételeiket. Persze ezt csak ott élvezet nézni, ahol a főzés nem tömegtermelés, izzasztóan fásulttá vált futószalagmunka, hanem tényleg örömteli alkotás. Ami közben adódhatnak váratlan helyzetek, összeszólalkozások, elhangozhatnak káromkodások, ha üvegfal sincs, és netán minden kihallatszik az étterembe, ezekkel csínján kell bánni. Ilyenkor esetleg fegyelmező erő is a látványkonyha, akár a kiabálós séfek egóját némileg visszafogva.

De az itt fél éve séf Kovács Péter valószínűleg nemigen emeli fel a hangját, kimondottan halk szavúnak tűnik. Nyitáskor séfhelyettes volt ugyanitt. Dolgozott például a Baltazárban, a Pierrot-ban, a Pest-Budában. Egy ideig élt és főzött Londonban is. Harmincegy évesen abszolút fiatal séfnek számít. Olyan szerencsés, hogy a tulajdonos Hegyi Attila lehetővé teszi számára, hogy havonta egy hetet olaszországi Michelin csillagos éttermek konyháin tevékenykedjen. Ilyen alkalmakkor persze rengeteget tanul. Azt mondja, a Tamával előkelő helyet szeretnének elfoglalni a magyar gasztronómiában. Egyébként a Dining Guide rangsorában már így is eléggé elől kaptak helyet. A szezonalitásra igencsak figyelnek, alapvetően urbánus gourmet konyhát visznek, de nem akarják, hogy feszengős, az etikettre nagyon koncentrálós, fehér kesztyűben kiszolgálós legyen az étterem, laza, oldott hangulatra vágynak, és ezt meg is teremtik.

Azon aztán nevetünk, amikor a tényleg nagyon közvetlen, az ételekről és a borokról sokat tudó, róluk érdekesen mesélő, minket kiszolgáló Rácz Róbert egyik kezén azért csak fehér kesztyűt visel. De ez persze nem feszélyez bennünket, mondja, hogy ilyenkor nyáron leginkább azért hordja, mert megizzadhat a keze. De nincs benne semmi távolságtartó, hűvös elegancia, ugyanakkor sohasem tolakodó. Az asztalokat fölülről olyan rafináltan világítják meg, hogy az ételekre fókuszáljon a fény, melyeknek így különösen érvényesül a festői látványviláguk. Még sincs semmi túlbonyolítva, barokkosan agyoncsicsázva. Nyitáskor alapvetően a mediterrán konyha dominált itt, azóta inkább a nemzetközi, illetve a magyaros konyháé a főszerep, nem egészen a hagyományos módon, de nem is a fürdővízzel együtt a gyereket kidobva.

Friss, szezámmagos, tökmagos, házikenyérrel kezdünk, hozzá finom, de nehezen kenhetően, kissé fagyos az olívás, paradicsomos vaj. Pácolt, omlós húsú hideg makréla következik, amit gusztusosan körbeadjusztáltak savanyított zöldségekkel, de narancs, grapefruit szintén található a mutatósan formázott tányéron. A szuvidolt, grillezett kacsamáj lefegyverzően puha, nem a leginkább megszokott pirított kalácsot adják hozzá, hanem könnyed melaszos piskótát, és ehhez még cukorban édesre marinált rebarbara is társul. Telitalálat a sült burgonya krémleves, szarvasgombával meghintve a tetején. Azért van leves esetében ritkamód tényleg sült krumpli íze, mert héjában megsütik hozzá a többféle burgonyát, amit a héja nélkül aztán ledarálnak. Erős marhahúsleves alapú a keleti ízeket idéző leves, amibe koreai kel, gyömbér és a japánok jellegzetes, búzalisztből készülő, udon nevű tésztája kerül.

A szőlőolajban konfitált fogas lefegyverzően hófehér húsú, rágást szinte nem igényel, előzékenyen elomlik a szájban, például apró szemű fekete és fehér bab öleli körül. A tőkehalat a bőrén sütik, kerül hozzá az egészséges gabona fajtából, a quinoából, de mángold meg zeller is ékesíti a tányért, a vajmártás pedig szinte összeolvad a hallal. A báránylapocka jó zaftos, a gyöngyhagyma, a csicseriborsó, a színes paradicsom fokozza a hatást. A steak a marha markáns részéből, az onglet-ból készül, nem egészen médiumra sütik, az ízlésünknek megfelelően már így is parányit túlsül, de kétségtelenül fölöttébb zamatos, igen szép hús. A desszertek közül különösen izgalmas a csokoládé passio, amihez, hogy igazán méltó legyen a nevéhez, passiógyümölcs is társul, a tejcsokoládés alapot étcsokoládé sorbet és étcsokoládépor teszi teljessé.

A Tama fantáziadús, gondosan elkészített, minőségi fogások lelőhelye, lelkesen szimpatikus, tudását állandóan gyarapítani akaró, fiatal csapattal, ami ahhoz képest, hogy milyen jó teljesítményt nyújt, még nem eléggé találta meg a vendégkörét. De hát nyilván ennek érdekében is odaadással dolgoznak majd.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.

Szerző

A változás megérkezett...

Publikálás dátuma
2017.07.29. 09:10

„Aki nem dolgozik ne is egyék” – tartja a honi mondás. Egyre közelebb azonban az idő, amikor az évszázadok óta beégett hozzáállás elveszti minden, de minden igazságtartalmát. A science fiction regények, amelyek szerint a robotok már nem csak a tojáshab felverését oldják meg helyettünk a konyhában, hanem a munkahelyeinkre is betörnek, és állásunkat veszélyeztetik, már nem távoli víziót jelentenek. Hogy mennyire nem, arról mesél a Blooomberg egy hosszú összeállítása is, az ausztriai Donawitz település acélgyáráról. A kis osztrák városban évszázadok óta jelentős a vas- és acélipar, olyannyira, hogy egykoron az osztrák-magyar monarchia acélipari központjaként is számon tartották. Eddig hagyományos a történet és akként is fejlődött a közelmúltig. A Voestalpine AG azonban mostanában olyat fordított a gyár sorsán, amit a „régi iskola” hívei nehezen tudnak „helyretenni”. A vállalat ugyanis automatizálta és robotizálta a termelést. Az eredmény: félmillió tonna előállításához 14 (!) ember is elegendő lesz, miközben ezt 1960-ben még körülbelül 1000 dolgozóval érték el. Az üzem 14 alkalmazottja pedig nem a sztereotípiáknak megfelelő acélipari munkás lesz, hanem mérnöki, gyártási munkát ellenőrző dolgozó.

Aigha ez azonban robotizált életünk egyik kezdőpontja. A davosi Világgazdasági Fórum (WEF) csaknem másfél éve született tanulmánya azzal számol, hogy a robotok és a mesterséges intelligencia terjedése miatt a 2020-ig a világ vezető 15 gazdaságában megszűnik valamivel több mint 5 millió munkahely. Ehhez képest megdöbbentően retrográd kijelentést tett Csepreghy Nándor, a Miniszterelnökség miniszterhelyettese egy tavaszi gazdasági konferencián. Mondandójának lényege: a robotok munkahelyfoglalása nem mai probléma, most itthon a teljes foglalkoztatást elérése a cél. Az, hogy a robotok embereket szorítanak ki munkahelyükről, az majd 10-15 év múlva lesz kérdés.

A nyilatkozat azért is aggasztó, mert a folyamat globális szinten nem csak most kezdődik, hanem már javában zajlik. Sőt, ennek itthon is vannak már érdemi fejleményei. László Zoltán, a Vasas Szakszervezeti Szövetség alelnöke jelezte, hogy csak az ő csoportosulásukhoz tartozó cégek körében négy is akad, amelyik Magyarországon olyan hatékonyságjavítási fejlesztésen dolgozik, amelynek a vége, hogy a jelenleginél jóval kevesebb emberrel ugyanazt a mennyiséget állítsák elő. Ráadásul a svéd-svájci ABB-nek, vagy a német KUKA Robotics-nak már Magyarországon is működik olyan ipari robotja, amelyet már tanítani sem kell! A robot szenzoraival felveszi az alkalmazott munkafolyamatát, azt optimalizálja, s ezt a tevékenységet végzi szélsőséges esetben akár 24 órában.

Amiről azt hisszük a jövő, az már nem az. Észre sem vesszük, s nem csak bekopogtat hozzánk a változás, hanem kérés nélkül be is lép. Elég ehhez igencsak túlzóan és metaforikusan annyi, hogy az ABB-nek néhány éve csaknem 20 robotja szerepelt a disztópikus, Terminátor – Megváltás című moziban, ma viszont ennek a gyártónak a filmbeliekhez képest fejlettebb eszközei itthoni üzemekben teszik a dolgukat. A párhuzam valóban túlontúl kényszerített, s erőltetett, ám arra talán rámutat, hogy Csepreghy nyilatkozata mennyire drámaian proviciális.

Az ugyanis azt sugallja, hogy a helyzet mindössze egy általános munkahelyi, munkaügyi kérdés. Ennél viszont sokkal összetettebb és többrétegű ügyről van szó. Egy több évszázados beidegződésből fakadó társadalmi véleményt kell újraformálni: azt, hogy „aki nem dolgozik ne is egyék”. A robotok és a mesterséges intelligencia fejlődésével ugyanis alapvetően változik meg a hozzájutás a mindennapjaink fenntartásához szükséges anyagi forrásokhoz. Abba az irányba mutatnak a dolgok, hogy belátható időn belül nem lesz annyi munkahely, mint amennyi - a régi dogmák szerint – dolgos kéz a rendelkezésre áll. A robotok tevékenységéből fakadóan társadalmi csoportok sora szorul majd ki a munkaerőpiacról. Sok vita van a kérdésben, de ma úgy látszik, hogy esetükben az állam által biztosított feltétel nélküli jövedelem – egy esetleg robotok után beszedett adóból megteremtett alapból - jelenthet majd anyagi forrást, amelyből gondoskodni tudnak magukról és családjukról. Nem lesz bűn ez a megoldás.

Hogy ez megvalósuljon, hatalmas feladatot ró a jelen kormányzataira is. Százezrével lehetnek ugyanis 15-20 év múlva olyanok, akik úgy érezhetik, fölöslegessé váltak, életük zsákutcába jutott. Azt, hogy ez a társadalmi dráma ne szakadjon rá országokra, ahhoz már most el kellene kezdeni a kérdésben uralkodónak mondható, s már említett vélemény átformálását. Az aligha lenne előremutató, ha hagynánk a tradíciók felülkerekedését és a társadalom kevesebbre tartaná azokat, akik ilyen helyzetbe sodródtak. Ráadásul nem csak az „egyszerű” ipari munkahelyeket veszélyezteti mindez. Egyes vélemények szerint az e-bankolás terjedése miatt a pénzügyi szektor munkavállalóinak 30 százaléka is elvesztheti állását a nagyon közeli jövőben. Vagyis olyan területek is a veszélyzónában vannak, amelyek képviselői ma még biztonságban érzik magukat.

A feladat ebből fakadóan az lenne, hogy módosítsák egy teljes társadalomnak a munkához való megítélését. Mindezt úgy, hogy a jelen folyamatai ne szenvedjenek csorbát. Vagyis ne járjunk úgy, mint Woody Allen klasszikusában Alvy Singer, aki szerint tágul a világegyetem, s ha tágul, akkor egyszer szét is esik. Így pedig már a házi feladat írásának sincs semmi értelme – mondja Alvy. E párbeszéd azt azért jelzi, nagyon érzékenyen és finoman kell a kérdéshez hozzáállni, ne essünk át a ló túloldalára, a jelen munkavállalója ne dobja el az ásót és a kapát, mondván, semmi értelme az egésznek, hiszen úgy is jönnek a robotok.

Az is nagyon valószínűnek látszik, hogy még egy gondos kormányzati megközelítés esetén is lesznek olyanok, akik elvesztik magukban a hitüket. Félő, hogy a jelenleginél sokkal több ember érzi majd ezt. Így pedig még inkább felértékelődik például a pszichológia és a szociológia, mert képesek lehetnek kezelni ezeket a változásokat. Könnyű belátni, ahhoz, hogy a megfelelő szakemberek és rendszerek 10-20 év múlva rendelkezésre álljanak, már most kell költeni az oktatási rendszerben. Amennyiben ez elmarad, félő, hogy teret nyer egy roppant csalódott és kiábrándult társadalmi közhangulat, aminek negatív hatásai nem csak az ország gazdasági mutatóiban jelennek majd meg.

Orosz „családom” (II.)

Publikálás dátuma
2017.07.29. 09:05
MOSZKVA – ANNO Személyes élmények az „igazi” kommunizmus idejéből FOTÓ: FORTEPAN/SUGÁR FERENC

Volt tehát Moszkvában egy barátnőm, aki a kandidátusi disszertációján dolgozott. Nálam épp 12 évvel volt idősebb, egy jelentős magyar pártember felesége, akit vélhetően a férje miatt „figyeltek”. Fittyet se hányt rá, de mi tagadás: bujkáltunk. Külvárosi mozikba jártunk, és lehetőleg eldugott helyeken vacsoráztunk. Egy „élményszerű” kivétel volt: valamilyen II. világháborús, japán tárgyú dokumentumfilm megtekintése után már csak a nem olyan messzi Ukrajna szálló étterme volt nyitva, mi meg farkaséhesek voltunk, oda ballagtunk. Leültettek és kihoztak egy legalább 100 oldalas étlapot. Abban külön jelölték, mit lehet és mit nem lehet rendelni. Utóbbiak kiütéses fölényben. Találtunk pár dolgot, míg végre a pincérnő kinyögte: ilyentájt már csak gyezsurnijpovar (ügyeletes szakács) van. Az meg befsztroganovon (beef Stroganoff – bélszín Stroganoff módra) kívül mást már nem csinál. Ez volt a választék. Hát legyen, mondtuk, de legalább ittunk valami kedvünkre valót.

Ez a barátnőm hozott össze a legkülönösebb orosz házaspárral, Vologya Anfingerrel és a nejével. Vologya volgai német gyökerű volt, egyébiránt pedig társastánc-tanár, akit a gyomrán és a torkán kívül semmi se érdekelt. A felesége meg egy cipőgyár függetlenített párttitkára, mit mondjak, jól összeillettek. Az Anfinger-házaspár Moszkva peremén, egy lakótelep utolsó házában lakott és vasárnaponként oda hívtak meg bennünket ebédre. Nem is ebédre, lakomára, mert az asszony remekül főzött.

Vologyáról még annyit, hogy állandó kísérőjével, egy tangóharmonikással – aki az ebédek állandó meghívottja volt mellettünk – három hónapig tartott tanfolyamokat a sarkkörön túli Vorkutában (brrr!) és háromig lenn a Fekete-tenger grúziai partvidékén. Hat hónapon át meg semmit se csinált, csak költötte azt a tengernyi pénzt, amit össszemaszekoltak. Totálisan antipolitikus volt. Italkülönlegességekre vadászni, ez volt a szenvedélye. Az amúgy átlagos lakótelepi lakásban külön vitrinben díszelegtek azok az italok, amelyek a szovjet átlagpolgár számára elérhetetlenek voltak. Francia konyakok, angol ginek, skót whiskyk, mexikói tequilák, Bacardik és így tovább. A vicc az, hogy Vologya ezeket a palackokat soha ki nem nyitotta, nem itta, csak dicsekedett velük a vendégeinek. Nekem elárulta a titkát, kicsit „mólésan” már. Ismered a Gorkij utcai Rossszijszkojevino italkereskedést? – kérdezte. – Ismerem. – Na figyelj ide! A pali meg van fizetve. Még be se érkezett hozzá az új szállítmány, már megüzente nekem, hogy milyen különlegességekből jön pár palack a pult alá, mit akarok? – Én meg válogattam, aztán bementem a raktárába és felpakoltam.

Iszonyú büszke volt magára, a neje meg rendre le is tolta, hogy korrupt emberekkel üzletel. Ahogyan ez egy párttitkárhoz illett.

Mi a barátnőmmel elektricskával (HÉV-vel) vonatoztunk ki az Anfinger-házaspárhoz, akiknél délután 2-kor kezdődött az „ebéd”. És este 10-kor fejeződött be. Legalább négy részletre tagolódott, mind ugyanaz volt, de egyórás szünetekkel. Zakuszkák (előételek), aztán húsok és/vagy hal, végül desszert és kávé. Ha befejeztük, leültünk társalogni – férfiak, nők külön asztaloknál. (Mintha moszlimok lettek volna.) Vologya a lakoma elején kitett maga elé öt darab sörösüveget, melyekben azonban nem sör volt, hanem sztarka (valami sárga átmenet a konyak és a vodka között.) Ezt az öt üvegnyi szeszt ő 8 óra leforgása alatt hiánytalanul elfogyasztotta, senkit se kínált belőle. A férfiaknak konyak, vodka, bor, sör volt, az „asszonyoknak” édes krími vörösbor. Kötelezően. Kínálás italból nem volt, csak felszolgálás az asztalra kitett üvegekből.

Egy-másfél órányi társalgás és ivás után jött ugyanaz a menü, nem írom le még egyszer. A pihenés a gyomornak jót tett, különben is: 22-23 éves voltam, minden alkalommal nekiláttam az új meg új salátáknak, tepsiben sült húsoknak, halaknak. A diákotthon éttermében hétközben különben sem tudtam annyira jóllakni, hogy bármi elég lett volna ezeken a különleges vasárnapokon. Mértékkel ittam, a barátnőm talán alig valamit. Esteledett, mire mindent megtudtam a tánctanfolyamokról, a cipőgyárról, de sokkal jobban lekötöttek Vologya történetei a „vzjatocsnyikokról”, a kiskereskedelemnek azokról az élenjáró dolgozóiról, akik a pult alól mindent elő tudtak teremteni – kellő javadalmazás (esetleg cseretárgy) esetén. Végtére a kaviárt, a tokhalat, a bélszínt, a friss csirkét is elő kellett valahonnan teremteni, nem csak a márkás italokat…

Valamennyiünk közül mindig a tangóharmonikás rúgott be, és ez az állapot különös ceremóniát eredményezett. Az illető kinyitotta az étkező erdőre nyíló ablakát, és elkezdte a csalogányfüttyöket számolni. És a végszava mindig ugyanaz volt: b…zd meg, legutóbb 21 félét számoltam, most meg csak 20 volt! Ez így ment hétről hétre. A társaság elnyúlva a sok zabálás után, a harmonikás meg áll az ablakban és füttyöt számol.

*

Sokat vendégeskedtem egy tanárnál, akinek még Pesten tolmácsoltam, s aki egy roppant tágas és elegáns lakásban élt ifjú nejével a diákotthon egyik professzori – nevezzük így – depandanszában. A tanár úr tudományos szocializmust oktatott és afféle „vonalas káder” volt. Ők sokkal szerényebben láttak el – általában hideg étkekkel –, mint Anfingerék, de ital náluk is volt bőven. Bizonyos – nem kis - mennyiség elfogyasztása „kihozott” a tanár úrból is, belőlem is valamit. Akkortájt, Hruscsov bukása után már nyugodtan lehetett Sztálint dicsérni. De házigazdám nem hogy dicsérte, kérte tőlem: ismerjem el, hogy géniusz volt. És sorolta, miért? Nem a haditettei, hanem a művei miatt. Nofene. Biztos egyetértettem vele, amilyen alamuszi voltam. De az ital nálam is megtette hatását. Akkortájt, ha nem aznap kaptam Varsóban vígan ösztöndíjaskodó szerelmemtől, Maritól egy üzenetet, hogy ne hívogassam telefonon, nem érdeklem őt. Volt ugye barátnőm, de évek óta Mariba voltam szerelmes. Ezt elmondtam a professzoréknak és kimentem a fürdőszobába bőgni. Utánam jöttek és nagyon kedvesen vigasztaltak, mondván, minden rendbe jön. Nekik lett igazuk. P.s. Biztos azért mert senki nem rendelt tőlem annyi fehér pesti körömcipőt (160 ft) mint a feleség (35-40 rubel, egy vagyon). (Folytatjuk)

Szerző

Kapcsolódó

Orosz „családom”