Bíró konyhája

Publikálás dátuma
2017.04.22. 09:07

Az első magyar kínai vendéglő, az Andrássy úton régen bezárt Aranysárkány séfje, Bíró Lajos hosszú ideje sztár, tévében, rádióban is rendszeresen feltűnik, és nagy elánnal mondja a magáét, bármit is csinál, az rendre a figyelem középpontjába kerül. "Sok vagyok" a könyvének a címe, és tényleg mer sok lenni, akár rengeteg mindent fennhangon szapulni a szakmából, véleménye az aztán van, és rendre folyik is belőle a szó.

De ehhez ott van neki aranyfedezetül a jó öreg Bock Bisztró a Nagykörúton, ahol már temérdek fantáziadús, első hallásra akár hajmeresztőnek tűnő étel született, aztán ezekről rendre kiderült, senki nem hal bele, ha megkóstolja, netán bekebelezi őket, sőt rendszerint még igen finomak is, igazi ínyencségek. A sült ökörpofa malacfülével például levehetetlen az étlapról, pedig kéthetente új kínálat jelenik meg a fekete táblán.

Ha valaki vacsorázni akar, jó előre be kell jelentkeznie, hogy helyet kapjon. Ezért is született meg egy budai Bock Bisztró gondolata, ami úgy öt évvel ezelőtt meg is nyílt, majd kiderült, hogy nehéz megkülönböztetni a kettőt, ekkor keresztelték át Vendéglő a KisBíróhoz névre. Rendületlenül áll a vártán a Svábhegyen, ott ahol másfél-két év után szinte minden hasonló vállalkozás megbukott. Ezt jósolták egyébként Bírónak is jó szándékú barátok, és akár olyan vendégek, akiknek szokni kellett a mentalitását, stílusát. Ezen a környéken leginkább az dívik, hogy bármiben megfelelnek a vendég elvárásainak, Bíró viszont ahhoz szokott, ha ő egy-egy ételt kitalál, az pont olyan, amilyen, azzal nincs variálás, például másféle köret kérése hozzá, ő azt így gondolta el, ha valakinek valami nem tetszik, egyen mást. (Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a különböző allergiákat, érzékenységeket ne vennék figyelembe, és ne lennének ezeknek megfelelő fogások.) Bíró szakmai öntudatára jellemző, hogy amikor április elején egy hétig a nagy szingapúri gasztrofesztiválon főzött, és a fesztivál nemzetközi viszonylatban is jókora tekintélyű feje kis módosításokat javasolt az ételeken, egy kivételével ezeket Bíró nem fogadta el. Erre az volt a felelet, hogy „de ez az én fesztiválom.” A válasz sem késett, hogy „ez viszont az én konyhám.” A nagyfőnök távoztával ezért taps járt, mert ezt állítólag még soha senki nem merte. Az ottani gasztronómiai viszonyokra egyébként jellemző, hogy a Hotel Towerban 8 Michelin-csillagos szakács főz különböző éttermekben.

A Vendéglő a KisBíróhoz konyhai hadműveleteit pedig leginkább Varjú Viktor séf irányítja, ő régi, jól bevált társa Bírónak, aki már nem áll nap mint nap a tűzhely mellett. Monomániásan jár viszont külföldi vendéglőkbe, böngész szaklapokat, és amit látott, tapasztalt, olvasott, azt tovább gondolja, átvariálja, beindul a fantáziája. Alapszabály nála, hogy egy az egyben semmit nem másol. Ő az például, aki a magyar gasztronómiába visszahozta a lenézett alapanyagok, például a belsőség, a fül, farok, ín becsületét, és izgalmas dolgokat kreál belőlük változatlanul, akár drága nyersanyagokkal párosítva ezeket. Azért neki is alkalmazkodnia kellett, tudomásul kellett vennie, hogy a budai vendégkör azt igényli, hogy bár itt is bisztrókonyhát akart, kicsit a fine dining irányába tolja el az éttermet. Amit alapvetően a magyar konyha jellemez, eredeti ízekkel, és némileg újragondolva, de semmi nem olyan, hogy ne lenne felismerhető. Ehhez pedig itt tiszta levegő, jó idő esetén hatalmas terasz is társul.

Nagy Gábor szolgál ki bennünket, aki régi motoros, jó megbeszélni vele, mit is együnk, mert akkora elánnal, élvezettel beszél az ételekről, láthatóan annyira kedveli, amit csinál, hogy akár még Bíróval is versenyre kelhetne. Természetesen bevezetőként omlós kenyérre kent snidlinges mangalicazsírral kezdünk, ez a Bockban is hagyomány. Vigyázni kell vele, mert nagyon eteti magát. Ha szezonja van, mindig számíthatunk spárgára, nem az általában nálunk kapható nyeszlett változatra, hanem szép, fehér, vastag, vajpuha példányokra, amiket még zöld spárgával is díszítenek. Előétel még a fürjmell és comb a rakott kel stílusában. Ezalatt azt kell érteni, hogy kis henger alakúra formázott, harsogóan zöld levéllel fedett rakott kel a körete. Spárgából igencsak finom leves is készül, és nagyon jó a csirkegulyás, ami tartalmas, egyáltalán nem a belvárosban gyakran felszolgált, elturistásított, híg változat, de mégis már a nyárra készülve könnyedebb, mint a marhából, sertésből csinált verzió. Zsemlemorzsás, zöld fűszeres, fokhagymás kéregben, no meg kemencében sül a hús zamatát pazarul kiadó báránygerinc, aminek puliszka és paraj a körete. Az elképesztően zsenge, zaftos húsú kecskegida lapocka ugyancsak kemencében nyeri el végső formáját. Desszertként a termetes, csokis és vaníliás mártásban tobzódó jellegzetes ízű képviselőfánk gusztusosan szétterül a tányéron.

A Vendéglő a KisBíróhoz abszolút őrzi jó formáját, hagyományos ízű, fantáziadús, de nem túlbonyolított ételekkel szolgál.

Szerző
Témák
étteremkritika

7-en a 7-ről - Ön még milyen védelmi fegyvert vetne be a parlamentnél?

Arató András, Klubrádió

Attól függ, melyik oldalon van az ember. Ha nerista-csekista, akkor a frissen beszerzendő arzenál kielégíti a vágyait, erre már Rákosi elvtárs is kövérre növesztette volna mind a tíz bajszát: hej, ha nekem ilyen lett vóna az FM tetején! Ha meg ellenkezőleg, akkor elég a lázongó tömeg elé vetni a Kósa–Rezsi duót, beszéljenek a néphez és a forradalom lángra kap. A háttérben dalolhatnak a NeR-go gidák: a Balog–Semjén–Kovács vokál zümmögésére nincs az a Cso-cso-szán, aki ne vágná föl az ereit.

Avar János, újságíró

Nyílvesszőt. Már portyázó honfoglalóink is védelmi fegyverként használták: hátranyilaztak. S már Dzsingiszkán is lenyilaztatta a rossz hírek hozóit, illene a Tiszteletlen Házba is, hiszen az ellenzék folyton hozza a rossz hírt, hogy kormányunk teljesítménye csak a saját retorikájában és médiájában kiváló. Ott állna az íjász a házelnök mögött, s többé nem kell a pimaszkodókat csupán szavakkal ölni. Hamar megvalósulna vezérünk mondása: a parlament ellenzék nélkül is működik.

Bolgár György, rádiós újságíró

Nem vacakolnék kisebb-nagyobb fegyvervásárlásokkal, korszerűsítésekkel: általános megoldást javaslok. A körkörös védelmet. Természetesen a Parlamentet is körül kell venni, de nem kordonnal, hogy aztán Orbán Viktor lebontsa, hanem fallal. Az országot ugyanígy kell védeni, nemcsak a szerb határtól az osztrákig és az ukránig. És persze a belső ellenséget is be kell keríteni. Mondjuk Recsken.

Farkasházy Tivadar, Hócipő

Ne feledkezzünk meg a főhadiszállásról, amely a metrómegálló fölé épül a Lacinak, s ugye alatta máris ott a bunker, Hitleré felett most egy szép autóparkoló van Berlinben. Szóval onnan majd simán lehet vezényelni az ellenállást, a denevérnek álcázott drónok leszedését műsólymokkal, ezért tripla gázsit kérek, mert a házelnök urat lelaciztam, a dupla gázsi, azaz a dupla nulla a László lett volna, amit az MSZP fizet. Egyébként a nulla még jó gázsinak számít az ellenzéki sajtóban, hogy nem kell fizetni is érte.

Friss Róbert, újságíró

Patkányfogót.

Horváth Zoltán, újságíró

Megrögzött pacifistaként az esetemben szóba sem jöhet semmiféle fegyver. Egyébként is mit kell védeni a parlamenten? Már hét éve elfoglalták...

Veress Jenő, a Népszava főmunkatársa

A nagybajszú fejével én nem tudok gondolkodni. (Szerintem már ő se.) Annak viszont, aki nagy tűzerejű katonai fegyvereket, gránátvetőket vesz a saját védelmére - sejthető, hogy kik ellen -, a látleletem alapján a javallatom Rivotril, Xanax, kényszerzubbony, Graz. Ebben a gyors sorrendben.

Szerző

Azbesztper - Addig húzzák, amíg az összes felperes meghal

Publikálás dátuma
2017.04.22. 07:07
FOTÓ: Tóth Gergő/Népszava
Elhunyt a Fővárosi Törvényszéken futó azbesztper újabb felperese, Varga József - értesült lapunk. A férfi ötven éves volt, több mint három éve küzdött a halálos kórral, a mezoteliómával (azbeszt miatt kialakult mellhártyadaganat). Gyermekkora óta a Heves megyei Zagyvaszántón élt, alig egy kilométerre a halálgyárként elhíresült eternit üzemtől.

Lapunk 2014 áprilisában írt először arról, hogy Zagyvaszántó, illetve Lőrinci lakosai körében kiugróan magas a daganatos megbetegedések száma, többségük a gyár miatt betegedhetett meg, ahol évtizedekig mérgező azbesztfeldolgozás folyt. Mint egy vizsgálat kiderítette, a technológiát nem lehetett zártnak nevezni, a mérgező anyag több útvonalon is kikerülhetett a lakókörnyezetbe.

Varga József hét sorstársával együtt 2014 nyarán indított kártérítési pert a magyar állam ellen (a betegség lappangási ideje 20-30 év is lehet, így amikor megbetegedtek, a gyár még állami tulajdonban volt). A felperesek állapotára tekintettel gyorsított eljárást rendeltek el, ám az ügy lassan halad, jelenleg a bizonyítási eljárás zajlik - ez is már több mint egy éve. A nyolc felperes közül most már csak egy valaki van életben.

Igyártó Gyöngyi, a betegek ügyvédje lapunknak elmondta: Varga Józsefnek elviselhetetlen fájdalmai voltak, az utolsó évben már csak morfiumtapaszokkal volt képes elviselni a hétköznapokat.

A perek azonban nem állnak le, az elhunytak közül többen végrendeletben biztosították a jogutódlást, Varga József ügyét is egyik rokona viszi tovább. Az ügyvédnő tájékoztatása szerint a kezdeti nyolc peres ügyből hat van még folyamatban. A következő tárgyalási nap júniusban várható, ekkor ítéletet is hirdethet a bíróság.

Szerző