Ellenzékben a hírös városban

Publikálás dátuma
2017.03.18. 08:20
Az elegáns étteremben van mód elkülönülésre is FOTÓ: SPALETTA ÉTTEREM ÉS SÖRHÁZ

A Spaletta Étterem és Sörház Kecskeméten tulajdonképpen ellenzéki hely. No persze egyáltalán nem politikai értelemben, hanem gasztrofronton. Ellene megy annak, amit vidéken a vendéglők zömétől még mindig elvárnának. Nincsenek zaftos pörköltek, rántott húsok, de sült csülök sincs. Akik két éve nyitották ezt az éttermet, egy gyönyörű százéves házat szépen restaurálva, azok jártak-keltek az országban, meg külföldön is, tapasztalatokat gyűjtöttek, tanultak és egy olyan helyet akartak, amely nem csak a város számára különlegesség, hanem az ország gasztronómiai térképére is felkerül. És elmondhatjuk, hogy már ott is van.

Két részre oszlik a ház, sörözőre és étteremre, ezeket egy konyha látja el. Van egy roppant hangulatos kerthelyiség is, ahol nyáron meglehetősen jó lehet ücsörögni. De épp a minap is használták, mert a többféle rendezvény, például borvacsora mellett, szokott lenni gasztroszínház is. A három felvonásos produkcióhoz, három nemzet ételei dukáltak. Vándorolt a közönség, és a hideg orosz telet a kerthelyiségben szemléltették, ott szolgáltak fel két jellegzetes ételt, a borscs levest, meg az ugyancsak orosz nemzeti eledelnek számító töltött tésztát, a pelmenyit. Németország szemléltetésére a sörözőt használták, majd az étteremben a könnyedebb, franciás fogások következtek. A Dining Guide azt írja, hogy a Spaletta tud újat mutatni a magyar sörözői ételkultúrában, és ez igaz is, mert például nem hiszem, hogy a citromos fogas steak paleo cibattában, marinált sült paprikával, jellegzetes sörözői étel lenne. Egyébként az étlapon dicséretesen jelzik, ha a fogás glutén-, laktózmentes, vagy éppen paleolit. És elég sok ilyen van.

Kovács Attila séf mindenről jókora lelkesedéssel, és érezhető büszkeséggel beszél. Mutatós, egyedi külcsínnel rendelkezik az egész hely, a sörözőben gyakran jönnek össze nagyobb társaságok meccseket nézni, a tágas, világos, oldott légkörű étteremben, ami ugyanakkor azért elegáns is, van mód elkülönülésre, meghitt diskurzusra. Mi itt ülünk le. Megtudjuk, hogy csak magyar nyersanyagokat használnak, garantáltan kipróbált, jó beszállítóktól. Van saját gyümölcsösük, így például a lekvárt maguk főzik, mindent, amit lehet, igyekeznek ők csinálni. Még saját pálinkájuk is van.

A fiatal séf ígéretes módon eljutott a Bocuse d' Or selejtezőjéig, azt az előételt, amivel kezdünk, ott is elkészítette. Lefegyverzően puha tokhalfiléről van szó, amit zöld diós puy lencsével és ropogós sült paprikával tálalnak. Tényleg fenséges. Ugyancsak előétel a halfasírt, előzékenyen elomlik a szájban, vaníliás karfiol veloutével és édesburgonyával. Háromféle levest is megkóstolunk. A sütőtöklevesbe vanília meg chili kerül, így az édeskés íz és a csípős vegyül egymással harmonikusan. A sűrű vargányakrémleves ricottával és raviolival társul. A marhapofa-gulyásban élvezetes burgonyagombóc lubickol. A gusztusos, rózsaszínre, zamatosra sütött szarvasborjú-gerinc, aminek igencsak zsenge a húsa, Merlot mártással, kétféle birsalmával és Hokkaido-sütőtökkel érkezik. A séf úr szeret játszani a textúrákkal, birsalmából találunk a tányéron kockát és pürét, ahogy sütőtökből is. Ez az étel ugyancsak szerepelt a Bocuse d' Or selejtezőn. A hagyományos kecskeméti bicskás pecsenye, lecsóval, kolbásszal, fokhagymával, is megtalálható a kínálatban, de azért fantáziadúsan újragondolva. A vaddisznógerinc céklás rizottóval és zöldborsóval szintén meglehetősen harmonikus kompozíció. A sós mogyorós csokoládégömböcskével méltó módon zárjuk a figyelemre méltó ételsort.

Az egész Spaletta figyelemre méltó. Fiatal még, de már nagyszerű értékei vannak, amelyek minden bizonnyal jócskán szaporodnak majd.

Szerző

Itt szebben süt a pék

Amikor anyám váratlanul megbetegedett, és kórházba kellett szállítani, komoly változások jöttek apám életében, aki évtizedek óta először maradt egyedül hosszabb időre. Addig a napig a lábát be nem tette a konyhába, egy rántottát sem sütött meg soha, noha azt reggelizett fél évszázada. Hetvenkilenc éves volt akkor. Minden nap hatkor kelt, pedig már csak heti két alkalommal járt be a gyárba, ahol korábban főmérnökként dolgozott. A teljes nyugdíját hazaadta, ahogyan évtizedeken át a fizetését, az évvégi jutalmakat, és a találmányai után járó díjakat is, becsülettel mindent. Anyám továbbra is csak egy kis kávépénzt osztott vissza neki, néha azt is megnyirbálta, hogy hónap végén ki ne fussanak a pénzből, s ha lehetséges, maradjon vésztartalék is az utolsó évekre. Apám nehezen szokta meg, hogy életének legfontosabb színtere immár nem a vegyészeti laboratórium, hanem az a háromszobás pesti lakás, melynek minden szegletét anyám rendezte be, az ő keze nyoma érződött minden egyes tárgyon. Apám birodalma a középső szoba volt, ott állt hatalmas íróasztala is, melynek minden fiókját mérnöki rendben könyvekkel, füzetekkel, fotókkal pakolta tele, s mindnek álmában is tudta a pontos helyét.

Azon a napon, amikor anyámat bevitte a mentő a János kórházba, elromlott a bojler. Hiába, csőstől jön a baj. Mondani sem kell, hogy a bojler meghibásodása nem mérhető anyám betegségéhez, talán még jót is tett apámnak, mert a szerelővel folytatott hosszú diskurálás alatt legalább megfeledkezhetett kissé anyám betegségéről, s nem aggódott annyira. Rémesen tudott aggódni, a kelleténél sokkal jobban, amivel mindenkit megőrjített. Vegyészként elvárta volna a család bármely megbetegedett tagjától, hogy kizárólag az ő javaslatait kövesse, annyiszor, olyan formában és azt a gyógyszert szedje, amit ő jónak lát, minden ellenkezés, vita nélkül.

Múltak a napok, lassanként kiürült a fridzsider, és elfogytak a tartalékok is a kamrából. Apám életében először lesétált a sarki pékségbe kenyeret venni, és ott csupa meglepetés érte. De meglepődtek a szomszédok is, minden fej utánafordult, amikor cekkerekkel a kezében lépett be a házba a vásárlásból visszatérve. Ötven éve ismerték a lakók, de így megpakolva lift előtt várakozni még sosem látták. Nem zavartatta magát, vállával nyitotta ki a liftajtót, s udvariasan maga elé engedte a vele együtt várakozó hölgyeket és urakat, majd elmagyarázta nekik a rendkívüli helyzet okát. Azután bement a lakásba, a konyhában kirámolt a szatyorból, akkurátusan elhelyezett minden pékárut a kenyeres kosárban, és sietett telefonálni. Képzeld, mi mindent lehet kapni mostanában, újságolta. Van az üzletben sósperec, mákoskifli, sajtos pogácsa, kakaós csiga… hihetetlen, mi mindent süt a pék! Megyek, és végigkóstolok mindent!

Apám megőszült fővel, öt évvel a rendszerváltás után egy kisgyermek boldog rácsodálkozásával fedezte föl a pékséget, mely negyven éve egyazon helyen állott, a lakásától kétszáz méterre. S attól a naptól kezdve a leghűségesebb törzsvásárlók közé tartozott, valahányszor bement a boltba, beszámolt az eladóknak az előző nap elfogyasztott perec, pogácsa, vagy kifli minőségéről, mindig ugyanazzal az őszinte lelkesedéssel és elismeréssel. Az eladólányok imádták, nem volt nála udvariasabb vevőjük, és olyan figyelmes bókokat sem kaptak senkitől, mint tőle. A háta mögött összesúgtak, tündéri öregúrnak nevezték. Akkor apám szíve szerint válaszolt volna nekik valami cifrát, de inkább úgy tett, mintha meg sem hallotta volna. Nem volt felkészülve arra, hogy éppen egy józsefvárosi pékségben kelljen ráébrednie, hogy ő már csak „tündéri öregúr” lehet, s ezután mindig akként is kell viselkednie.

Nem sokáig maradt otthon egyedül. Egyik délután, amikor anyámtól hazafelé indult a kórházból, megcsúszott a lépcsőn, elesett – combnyaktörés. Attól kezdve két kórházban látogattam őket felváltva, vittem-hoztam az egymásnak írt leveleiket, üzeneteket, vicces kis rajzaikat, karikatúrákat. De apám nem érte be ennyivel. Folyton áttelefonált a másik kórházba, hogy anyám állapotáról érdeklődjön, az orvosok pedig egyre ingerültebben utasították el. A beteg gyógyul, ha lassan is, ismételgették, legyen türelemmel, ne zaklassa állandóan őket. Apám nagyon rossz néven vette az elutasítást, s ezután az orvosoknak is küldözgetett leveleket, nem is keveset. A törött lábáról szinte elfeledkezett, csak akkor kezdett el tornászni, amikor az orvosa ráijesztett, hogy napi gyógytorna nélkül nem tud majd járni. Akkor viszont keményen nekilátott, és meg is gyógyult pár hét alatt.

Amikor hazament, anyám egy tálca saját sütésű sajtos pogácsával várta, aminek a tésztájába ezúttal is belecsempészett némi tehéntúrót, hogy könnyű és omlós legyen. Mindig így sütötte, kétharmad-egyharmad arányban keverve a lisztet a túróval, ezt azonban kénytelen volt letagadni apám előtt. Ő ugyanis azt állította, hogy utálja a túrót, ha csak megérzi az ízét, már köpi is ki. Arra az istállóban uralkodó trágyaszagra emlékezteti, amit akkor érzett, amikor az oroszok negyvenöt telén kifelé hajtották az országból, és istállóban kellett aludnia. Szerencsére anyám akkor is időben érkezett, s apósával együtt megszöktette apámat. De az egy másik történet.

Most ott áll tehát apám egyik kezével botra támaszkodva, másikban a pogácsával, beleharap a friss, meleg tésztába, és a nyelve hegyén azonnal megérzi a túró savanykás ízét, ahogyan mindig is. Könny futja el a szemét. Hirtelen nem is tudja, miért szégyenkezik jobban. Azért, mert akkora lelkesedéssel majszolta a bolti pogácsákat, mint egy gyerek, vagy azért, mert olyan sokszor tett szemrehányást anyámnak a tésztába sütött túró miatt.

Sokszor eszembe jut, hogy a szüleim olyanok voltak, mint a tűz és a víz. Apám kérlelhetetlen szigorral ragaszkodott az igazsághoz, anyám lényegesen rugalmasabban kezelte ezt a teljességgel megfoghatatlan fogalmat. A sok lótás-futás és a mindennapok nyűge közepette igyekezett leegyszerűsíteni az életet, s ezért bevetett kisebb-nagyobb trükköket, hogy elkerülje a vitákat. Apám világéletében a csöndet és az árnyékot szerette, anyám a napot, a vizet és a nagy, nevetős társaságokat. Apám idős korában egész nap elüldögélt egy jó könyv társaságában, soha nem unt rá a remekművekre sem az irodalomban sem a zenében, sem pedig a festészetben. A magas művészeteknek hódolt egész életében. Nyolcvan éves korában még föltette Yehudi Menuhin valamelyik lemezét, álla alá kapta a hegedűjét, és minden erejével igyekezett tartani a tempót a mesterrel. Egy darabig sikerült is. Anyám viszont már émelygett a magas kultúrától, elege volt a nagy érzelmeket, indulatokat kiváltó drámákból, katarzisokból, csak a vígjátékokat szerette, és keresztrejtvényeket fejtett. Ízlésbeli különbségeik ellenére idős korukban mégis megritkultak közöttük a pengeváltások, s amiken korábban nagyokat veszekedtek, már csak megvonták a vállukat, mintha azt akarnák mondani: Micsoda hülye tréfa ez az egész.

Ötvenegy együtt töltött év. Az egész világ, amit egykor képviseltek, elsüllyedt, a múltba veszett. Néhány tárgyi emlék, tapintható örökség maradt csak utánuk, a tükör, a zongora, pár festmény, karóra, egy-két medál, s a gyönyörű, régi fotóalbumok az anyám által feliratozott szövegekkel. De nemcsak ezekből próbálom kibontani családi történetünket, s megragadni a lényeget, melyet igazán megérteni, vagy felülírni persze sosem sikerülhet.

Ki a megmondhatója, mi volt a valóság, és mi a kitaláció, a szubjektív magántörténelem? Ahogyan mondják, a múlt egy fénnyel és sötétséggel teli szekrény, és nekünk talán nem is kell mást tennünk, mint megtalálni a kulcsot, mely az ajtaját nyitja.

Szerző

Itt szebben süt a pék

Amikor anyám váratlanul megbetegedett, és kórházba kellett szállítani, komoly változások jöttek apám életében, aki évtizedek óta először maradt egyedül hosszabb időre. Addig a napig a lábát be nem tette a konyhába, egy rántottát sem sütött meg soha, noha azt reggelizett fél évszázada. Hetvenkilenc éves volt akkor. Minden nap hatkor kelt, pedig már csak heti két alkalommal járt be a gyárba, ahol korábban főmérnökként dolgozott. A teljes nyugdíját hazaadta, ahogyan évtizedeken át a fizetését, az évvégi jutalmakat, és a találmányai után járó díjakat is, becsülettel mindent. Anyám továbbra is csak egy kis kávépénzt osztott vissza neki, néha azt is megnyirbálta, hogy hónap végén ki ne fussanak a pénzből, s ha lehetséges, maradjon vésztartalék is az utolsó évekre. Apám nehezen szokta meg, hogy életének legfontosabb színtere immár nem a vegyészeti laboratórium, hanem az a háromszobás pesti lakás, melynek minden szegletét anyám rendezte be, az ő keze nyoma érződött minden egyes tárgyon. Apám birodalma a középső szoba volt, ott állt hatalmas íróasztala is, melynek minden fiókját mérnöki rendben könyvekkel, füzetekkel, fotókkal pakolta tele, s mindnek álmában is tudta a pontos helyét.

Azon a napon, amikor anyámat bevitte a mentő a János kórházba, elromlott a bojler. Hiába, csőstől jön a baj. Mondani sem kell, hogy a bojler meghibásodása nem mérhető anyám betegségéhez, talán még jót is tett apámnak, mert a szerelővel folytatott hosszú diskurálás alatt legalább megfeledkezhetett kissé anyám betegségéről, s nem aggódott annyira. Rémesen tudott aggódni, a kelleténél sokkal jobban, amivel mindenkit megőrjített. Vegyészként elvárta volna a család bármely megbetegedett tagjától, hogy kizárólag az ő javaslatait kövesse, annyiszor, olyan formában és azt a gyógyszert szedje, amit ő jónak lát, minden ellenkezés, vita nélkül.

Múltak a napok, lassanként kiürült a fridzsider, és elfogytak a tartalékok is a kamrából. Apám életében először lesétált a sarki pékségbe kenyeret venni, és ott csupa meglepetés érte. De meglepődtek a szomszédok is, minden fej utánafordult, amikor cekkerekkel a kezében lépett be a házba a vásárlásból visszatérve. Ötven éve ismerték a lakók, de így megpakolva lift előtt várakozni még sosem látták. Nem zavartatta magát, vállával nyitotta ki a liftajtót, s udvariasan maga elé engedte a vele együtt várakozó hölgyeket és urakat, majd elmagyarázta nekik a rendkívüli helyzet okát. Azután bement a lakásba, a konyhában kirámolt a szatyorból, akkurátusan elhelyezett minden pékárut a kenyeres kosárban, és sietett telefonálni. Képzeld, mi mindent lehet kapni mostanában, újságolta. Van az üzletben sósperec, mákoskifli, sajtos pogácsa, kakaós csiga… hihetetlen, mi mindent süt a pék! Megyek, és végigkóstolok mindent!

Apám megőszült fővel, öt évvel a rendszerváltás után egy kisgyermek boldog rácsodálkozásával fedezte föl a pékséget, mely negyven éve egyazon helyen állott, a lakásától kétszáz méterre. S attól a naptól kezdve a leghűségesebb törzsvásárlók közé tartozott, valahányszor bement a boltba, beszámolt az eladóknak az előző nap elfogyasztott perec, pogácsa, vagy kifli minőségéről, mindig ugyanazzal az őszinte lelkesedéssel és elismeréssel. Az eladólányok imádták, nem volt nála udvariasabb vevőjük, és olyan figyelmes bókokat sem kaptak senkitől, mint tőle. A háta mögött összesúgtak, tündéri öregúrnak nevezték. Akkor apám szíve szerint válaszolt volna nekik valami cifrát, de inkább úgy tett, mintha meg sem hallotta volna. Nem volt felkészülve arra, hogy éppen egy józsefvárosi pékségben kelljen ráébrednie, hogy ő már csak „tündéri öregúr” lehet, s ezután mindig akként is kell viselkednie.

Nem sokáig maradt otthon egyedül. Egyik délután, amikor anyámtól hazafelé indult a kórházból, megcsúszott a lépcsőn, elesett – combnyaktörés. Attól kezdve két kórházban látogattam őket felváltva, vittem-hoztam az egymásnak írt leveleiket, üzeneteket, vicces kis rajzaikat, karikatúrákat. De apám nem érte be ennyivel. Folyton áttelefonált a másik kórházba, hogy anyám állapotáról érdeklődjön, az orvosok pedig egyre ingerültebben utasították el. A beteg gyógyul, ha lassan is, ismételgették, legyen türelemmel, ne zaklassa állandóan őket. Apám nagyon rossz néven vette az elutasítást, s ezután az orvosoknak is küldözgetett leveleket, nem is keveset. A törött lábáról szinte elfeledkezett, csak akkor kezdett el tornászni, amikor az orvosa ráijesztett, hogy napi gyógytorna nélkül nem tud majd járni. Akkor viszont keményen nekilátott, és meg is gyógyult pár hét alatt.

Amikor hazament, anyám egy tálca saját sütésű sajtos pogácsával várta, aminek a tésztájába ezúttal is belecsempészett némi tehéntúrót, hogy könnyű és omlós legyen. Mindig így sütötte, kétharmad-egyharmad arányban keverve a lisztet a túróval, ezt azonban kénytelen volt letagadni apám előtt. Ő ugyanis azt állította, hogy utálja a túrót, ha csak megérzi az ízét, már köpi is ki. Arra az istállóban uralkodó trágyaszagra emlékezteti, amit akkor érzett, amikor az oroszok negyvenöt telén kifelé hajtották az országból, és istállóban kellett aludnia. Szerencsére anyám akkor is időben érkezett, s apósával együtt megszöktette apámat. De az egy másik történet.

Most ott áll tehát apám egyik kezével botra támaszkodva, másikban a pogácsával, beleharap a friss, meleg tésztába, és a nyelve hegyén azonnal megérzi a túró savanykás ízét, ahogyan mindig is. Könny futja el a szemét. Hirtelen nem is tudja, miért szégyenkezik jobban. Azért, mert akkora lelkesedéssel majszolta a bolti pogácsákat, mint egy gyerek, vagy azért, mert olyan sokszor tett szemrehányást anyámnak a tésztába sütött túró miatt.

Sokszor eszembe jut, hogy a szüleim olyanok voltak, mint a tűz és a víz. Apám kérlelhetetlen szigorral ragaszkodott az igazsághoz, anyám lényegesen rugalmasabban kezelte ezt a teljességgel megfoghatatlan fogalmat. A sok lótás-futás és a mindennapok nyűge közepette igyekezett leegyszerűsíteni az életet, s ezért bevetett kisebb-nagyobb trükköket, hogy elkerülje a vitákat. Apám világéletében a csöndet és az árnyékot szerette, anyám a napot, a vizet és a nagy, nevetős társaságokat. Apám idős korában egész nap elüldögélt egy jó könyv társaságában, soha nem unt rá a remekművekre sem az irodalomban sem a zenében, sem pedig a festészetben. A magas művészeteknek hódolt egész életében. Nyolcvan éves korában még föltette Yehudi Menuhin valamelyik lemezét, álla alá kapta a hegedűjét, és minden erejével igyekezett tartani a tempót a mesterrel. Egy darabig sikerült is. Anyám viszont már émelygett a magas kultúrától, elege volt a nagy érzelmeket, indulatokat kiváltó drámákból, katarzisokból, csak a vígjátékokat szerette, és keresztrejtvényeket fejtett. Ízlésbeli különbségeik ellenére idős korukban mégis megritkultak közöttük a pengeváltások, s amiken korábban nagyokat veszekedtek, már csak megvonták a vállukat, mintha azt akarnák mondani: Micsoda hülye tréfa ez az egész.

Ötvenegy együtt töltött év. Az egész világ, amit egykor képviseltek, elsüllyedt, a múltba veszett. Néhány tárgyi emlék, tapintható örökség maradt csak utánuk, a tükör, a zongora, pár festmény, karóra, egy-két medál, s a gyönyörű, régi fotóalbumok az anyám által feliratozott szövegekkel. De nemcsak ezekből próbálom kibontani családi történetünket, s megragadni a lényeget, melyet igazán megérteni, vagy felülírni persze sosem sikerülhet.

Ki a megmondhatója, mi volt a valóság, és mi a kitaláció, a szubjektív magántörténelem? Ahogyan mondják, a múlt egy fénnyel és sötétséggel teli szekrény, és nekünk talán nem is kell mást tennünk, mint megtalálni a kulcsot, mely az ajtaját nyitja.

Szerző