A legjobb 10 étterem

Publikálás dátuma
2017.03.04. 08:07
A díjazottak FORRÁS: DINING GUIDE

A mindinkább a figyelem középpontjába kerülő gasztronómia mára szinte versenysporttá vált. A neves séfekből sztárok lettek, a Bocuse d’Or világversenyén úgy drukkoltak az emberek saját nemzetük csapatainak, mint a meccseken. Azt pedig, hogy ezen a rangos megmérettetésen negyedikek lehetünk, még évekkel ezelőtt se nagyon gondoltuk. Egy évtizede pedig azt nem sejthettük, hogy jó néhány Michelin-csillagos éttermünk lesz.

A héten zajlott a Volkswagen Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála, amin a legjobb tíz magyarországi étterem részesült elismerésben, ez, mindig jó alkalom egy kis számvetésre. Persze lehet azt mondani, mindez úri huncutság, a legjobbak általában a drága éttermek közül kerülnek ki, és ezeket nem engedheti meg magának mindenki. De ahogy az autóversenyek csúcsjárgányainak készítése közben kikísérletezett eredmények szerepet kapnak a hétköznapi autók gyártásában, ugyanígy a fine dining eredményei leszivárognak akár a street food fogásai közé. És ez nem csupán elmélet, hanem nagyon is kézzel fogható. Már-már tendenciává kezd válni, hogy igen neves séfek streed food vállalkozásba is fognak. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az Év Szakácsteljesítménye Díjat nyert Bocuse d' Or 2017-es magyar csapat két vezéregyénisége, Széll Tamás és Szulló Szabina épp a minap nyitottak vendéglőt a Hold utcai Belvárosi Piacon. Otthagyták azt az Onyx-ot, aminek nálunk másodikként Michelin-csillagot szereztek, és nagy kedvvel vesznek részt annak a piacnak a kialakításában, amilyenből jó néhány található a világ nagyvárosaiban.

Az első tíz helyezett között például már hagyományosan szerepel az Arany Kaviár, aminek körülbelül egy éve nyílt bodegája a piacon, és az is, aki nem tudja az éttermi árakat megfizetni, jutányos áron juthat hozzá orosz specialitásokhoz. De például az egyik legismertebb, legkísérletezőbb kedvű séf, Bíró Lajos, aki igazán szeret akár hajmeresztőnek tűnő különlegességeket is kieszelni, leckét ad abból ugyanitt, hogy egy olyan egyszerű ételt, mint a rántott hús, hogyan lehet mesteri fokon elkészíteni. Ehhez a „teljes életet élt, boldog disznón”, vagyis a garantáltan kiváló nyersanyagon kívül az is kell, hogy mindent frissen készítsenek. Erről a piacról száműzték azokat, akik reggel lesütik fáradt olajban a húst, a sajtot, és a melegítő pulton aszalva, még délután is azt árulják. A street food kínálatában egyre több a színvonalas, nem véletlen, hogy már létezik Street Food Egyesület is, melynek tagjai közül elég sokan sajátos, feltűnően egyedi kinézetű food truck kocsikkal járják az országot, megjelenve nagyobb rendezvényeken, vagy éppen külön a számukra szervezett fesztiválokon, február vége felé például a Millenárison.

A Dining Guide díjátadó gáláján az első különdíjat éppen a street food kategória győztesei, a Kemencés Pizzéria képviselői vehették át. Az Év étterme a Costes lett, ez volt az első magyar Michelin-csillagos hely. Hosszú évekig Miguel Vieira vezette a konyháját, utódja, a fiatal Palágyi Eszter őrzi a színvonalat, és értelemszerűen nagyobb hangsúlyt tud adni a magyar jellegzetességeknek.

Mindig a díjátadóra jelenik meg a Dining Guide top 100 étteremkalauz, amely maximálisan száz pontig értékel száz helyet. Ezúttal a legtöbbet, 93-at, a Costes kapta. De 92 ponttal már ott van a séfváltás dacára az Onyx, ahol az ugyancsak fiatal Mészáros Ádám viszi tovább a konyhát. Szintén 92 pontot ért el a Babel, ami nem csak, hogy bekerült az első tízbe, de még az év legígéretesebb éttermének dukáló díjat is megkapta, a monarchikus, az erdélyi konyha hagyományaira erősen építve, mégis sok újszerűséggel szolgálva.

A Babel egyébként összeér az egy hónapja nyílt Terem Budapest nevű jókora, minden korszerű technikával felszerelt rendezvényközponttal, ahol a díjátadó zajlott, Gundel Takács Gábor műsorvezetésével. Az első tízbe még két Michelin-csillagos étterem került, a nálunk bisztró kategóriában elsőként kitüntetést kapó Borkonyha, és a Costes testvére, az ugyancsak tán leginkább bisztrónak titulálható, tavaly csillagot nyert Costes Downtown.

Nem került be viszont az első tízbe, bár az élbolyban maradt, a kényszerűen rapid séfváltáson keresztülment, szintén Michelin-csillagos Tanti, ahol egészen harsogóan fiatal a csapat, és mivel jártam náluk, tanúsíthatom, hogy fantáziadús, minőségi, feltörekvő konyhát visznek. A tapasztalt, kifinomult ételeiről ismert, Wolf András vezette elegáns Salon és Az Év Innovatív Konyhája díjat is elnyerő, elképesztő kísérletező kedvvel megáldott ifjú Mizsei János által vezetett Mák régóta biztos pontjai a top 10-es listának, amibe mindössze két új került be. Az Olimpiában Garai Ádám azt bizonyítja, hogy egy lepukkant környéken, elegánsnak éppen nem nevezhető étteremben is lehet igen jót csinálni. De az Olimpiában ennek már megteremtette a tradícióit a nagynevű Takács Lajos. A St. Andrea Borbár, ami tavaly új étteremként a huszadik helyre került, és idén méltán rukkolt elő az első tízbe, szintén nem a legjobb helyen működik vendéglátás szempontjából. De itt aztán a szupermodern, látványos külcsínre igazán nem lehet panasz, ahogy a Barna Ádám vezette, gyakran borok által ihletett konyhára sem.

A magyar gasztronómia rengeteget fejlődött az elmúlt időszakban, miközben kétségtelen az is, hogy sok vendéglátóhely megrekedt az évtizedekkel ezelőtti színvonalon.

Szerző
Témák
étteremkritika

Burnout

A címben leírt kifejezés, a „burnout” divat lett a XXI. század munkavállalói körében. Szó szerint azt jelenti: kiégés. Arra a helyzetre használják, amikor az ember a fáradtságtól szinte összeomlik, ereje elhagyja, szervei diszfunkcionálisan működnek. Európában ilyenkor az orvos hosszú hónapokra betegállományba helyezi az illetőt. Eddig csak kiégett nőkkel találkoztam, akiket levert a lábukról a családon belüli munkamegosztás aránytalansága és akik belefáradtak a karrierharcba.

Negyvenöt évvel ezelőtt jelent meg a Magyar Ifjúság című hetilapban „Emberhelyen” címmel egy jegyzet. A szó akkor született, amikor a nagyanyám észrevette, hogy csupa férfi vesz körül a munkahelyemen. „Asszony helyre kellett volna menned kislányom dolgozni, nem ilyen férfi helyre”- mondta, és őszintén sajnálkozott a hosszú munkanapok, a hétvégi programok és az éjszakai virrasztás miatt. Azt szinte természetesnek tekintette, hogy soha nem érdekelt a konyha, a kamra, mert belenyugodott abba, hogy az én életem a könyvek és az emberek között zajlik. Erre azt mondta: „meglátod, lesz még ennek böjtje”. Igaza lett. A konyhát és a kamrát hosszú évtizedeken át édesanyám birtokolta, így túl a hatodik ikszen éltem meg a süteménykészítés fortélyait, a befőzés gyönyörűségét és azt az örömet, ahogyan a családom, az unokák keresik „teremtményeimet”.

Mindig az volt a véleményem, hogy nőnek lenni jó. Társnak lenni kihívás. Ez az, amire a „családi iskolában” készülhetünk fel. Megtanulni együtt élni a másik nemmel, az idősebb generációval. Érteni önmagunkat, tisztelni másokat. Ellesni a boldog, értelmes élet titkait, praktikáit. Merni hibázni és akarni kijavítani. Szeretni és megszerettetni magunkat. Felismerni, hogy ki és mi tesz boldoggá, megtanulni a fortélyokat, amelyek családunk, életformánk anyagi alapjainak megteremtéséhez nélkülözhetetlenek.

Nőnek lenni jó. Anyákká válhatunk. Részesei lehetünk az élet születésének. Újrateremthetjük régen volt őseink génjeit: arcvonásaikat, mozgásukat, tehetségüket, jó és rossz tulajdonságaikat, emberségüket. Fantasztikus látni, amikor apa és fia együtt lépdel, és egyformán mozdul a láb. Csodálatos az unokák ébredését megélni, ahogy felülnek, járnak, ahogyan elkezdenek beszélni, majd fogalmazni, véleményt mondani, akarni. Amint befogadják az általunk kialakított világot és nyomban meg is haladják azt, hogy minden tanítást azzal kommentáljanak: „Én ezt már tudom, nagyi.” Érezni a gyerekeinket akkor is, ha kilométer ezrek választanak el tőlük.

Szabad a tér, minden szakma nyitott, elvileg minden nő megvalósíthatja álmait. Vannak persze ügyvédi irodák, ahová csak férfiakat vesznek fel, és még mindig többségben vannak azok a munkahelyek, ahol a dolgozók többsége ugyan nő, de az első számú vezetők és a kisfőnökök mégis a férfiak. A politikai pályán pedig alig-alig találunk hölgyeket.

Madách a Tragédiában Éváról, az örök nőről írja: „A jó sajátja, bűne a koré, mely szülte őt.” Érvényes-e az idézett mondat igazsága a mai viszonyok között? A nők jelzője még mai is a „szebbik nem”, noha számos tudományos és féltudományos mű szerzője szerint egyre több a férfias nő és a nőies férfi. Hosszan értekezhetnénk arról, hogy mit is jelent a „nőies” és a „férfias” kifejezés manapság, amikor külső megjelenésben és mentálisan is egyre nagyobb az azonosság a két nem között. Nem a nadrág, a rövid frizura, az autó vagy a világháló használata mossa el a határokat, hanem a jogegyenlőség szüli a XXI. század nőalakját és az, hogy kiteljesedhet emberként, de nő maradhat. A jogegyenlőség, azonban csak elv, a valóság azt mutatja, hogy a nők nem csak a szélsőséges muszlim és zsidó vallásúak körében alávetettek, kiszolgáltatottak, emberi és szabadságjogaiktól megfosztottak. A polgári magyar gondolkodásban is jellemzően a nők feladata a háztartás szervezése, a gyerekek nevelése, a családi hagyományok ápolása.

A tradicionális paraszti családban egy falusi nőnek szolgáltatások híján tucatnyi „szakma” művelőjének kellett lennie. A főzés, a mosás, takarítás csak a napi rutin része volt. Emlékszem, a velünk egy épületben lakó nagynéném 11-kor bejött a határból, ahol a harmat felszállásától dolgozott, megmosakodott és déli harangszóra meleg ebéddel várta urát. Emellett kertészkedett, köpült, állatokat gondozott. A nagyanyámnak órája sem volt, de hozzá igazodtak térben és időben a Fő utca asszonyai, ha valamilyen időszaki munkát kellett végezni. Édesanyám igazi „homo ludens” volt. Heten voltak testvérek, de csak a fiúkat taníttatták. Az osztatlan falusi iskolában, ahol minden gyerek egyetlen osztályban tanult, ő hozta-vitte fiú testvérei könyveit, írta leckéiket. Így tanult meg - nem középiskolás fokon - írni, verset, novellákat mondani, és ezeket még kilencven évesen is tudta idézni. Levelei családi kincsünket jelentik. Rajzai csodálatosak. Nem szokványos életmeséin nőttek fel gyerekeink.

Átalakult a magyar vidék, megváltozott a városi életforma, benne a családok helyzete. A nők kettős hivatása, anyai-feleségi funkciói mellé a munka társult. E hármas szerepkörben pedig azoknak lehet reménye arra, hogy anyaként, asszonyként, társként és a munkahelyükön is sikeresek legyenek, akik mindhárom szerepre készültek és olyan társat találnak, aki a családi feladatokban részt vesz.

Aki nem talál ilyen társra? Aki naponta szembesül a munkahelyi intrikákkal, aki felveszi a harcot az érvényesülésért, aki ragaszkodik ahhoz, hogy megvalósítsa önmagát és szakmai álmait – könnyen kiéghet.

A burnout napjainkban főleg a nők betegsége lett.

Szerző
Témák

Szociális intézményektől sújtva

Ma már Magyarországon is egyre kevésbé kérdés, hogy a nemünk milyen meghatározó az életminőségünk és a mozgásterünk tekintetében. Sőt, már azt is egyre kevesebben vitatják, hogy mindez tipikusan a nők kárára történik, mert a nemek közti egyenlőtlenségek egy hierarchikus társadalomban válnak valósággá, és így leképezik a férfiak előjogain alapuló, általános alá-fölérendeltségi viszonyokat. Legfeljebb vannak, akik szerint ezzel semmi gond nincs. 

Arról viszont már jóval kevesebb tudásunk van, a hogy nemi hovatartozáson alapuló egyenlőtlenségek hogyan fonódnak össze más társadalmi hátrányokkal – például a származással, a bőrszínnel, a szexuális orientációval, a fogyatékossággal vagy az osztályhelyzettel. A társadalomtudományos szakirodalom ezt az összefonódást interszekcionalításnak nevezi (az angol intersection szó alapján, ami kereszteződést jelent) és először Kimberly Crenshaw afróamerikai jogász kezdett el foglalkozni a jelenséggel és következményeivel a ’80-as évek végén. Crenshaw írásaiban rámutatott azokra a fekete nők által megtapasztalt igazságtalanságokra, amelyeket sem a nőjogi szakpolitika, sem az etnikai diszkriminációval foglalkozó politika nem ismert fel, így kezelni sem tudták őket.

A szegénységben élő nőknek számtalan olyan nehézséggel kell megküzdeniük, amivel sem tehetősebb nőtársaik, sem a szegénységben élő férfiak nem szembesülnek. Mindez egyéb társadalmi hátrányokkal is rendszerszerűen összefonódik: kockázatot jelent a roma származás vagy a fogyatékosság is. Az egyenlőtlenségeket a társadalom termeli ki és tartja fenn, s a választott politikusok feladata volna, hogy felszámolják ezt az állapotot. A valóságban azonban ennek az ellenkezője történik: azok az intézmények és döntéshozók súlyosbítják tovább a sokszoros hátránnyal küzdő nők helyzetét, amelyek eredetileg az érdekükben jöttek létre.

Mivel ezeket az egyenlőtlenségeket a társadalmaink termelik ki és tartják fenn (ha nem élnénk társadalmakban, akkor ezek csak különbségek volnának és nem egyenlőtlenségek), ezért társadalmi felelősség a velük szembeni fellépés. Vagyis a társadalom által fenntartott intézmények és a választott politikusok feladata volna, hogy felszámolják őket. A valóságban azonban nagyon sokszor épp ennek az ellenkezője történik: pontosan azok az intézmények és döntéshozók súlyosbítják tovább a sokszoros hátránnyal küzdő nők elnyomását, amelyek eredetileg az ő érdekükben jöttek létre.

Kiszolgáltatott helyzetben

A magyar állam tulajdonképpen kiterjedt szociális ellátórendszert működtet, ami névleg a szegénység csökkentését célozza, sőt, bizonyos elemei kifejezetten a szegénységben élő nők problémáit hivatottak kezelni. Csakhogy ez az intézményrendszer leginkább a kiterjedt bürokráciában merül ki, finanszírozása és az általa nyújtott szolgáltatások színvonala annyira alacsony, hogy a gyakorlatban nem képes ellátni a feladatait. A szegénységben élő nők különösen kiszolgáltatottak.

Ez néhány esetben már a jogszabályok szövegében megmutatkozik. Például a munkanélküliek ellátását szabályozó 1991. évi IV. törvénynek a foglalkoztatás elősegítéséről és a munkanélküliek ellátásáról szóló 25. § 2/d pontja előírja, hogy csak akkor lehet valaki jogosult álláskeresési járadékra, ha mindent megtesz azért, hogy munkát vállaljon, és még az állami foglalkoztatási szerv sem tud számára megfelelő munkahelyet ajánlani. A törvény értelmében egy munkahely akkor megfelelő, ha „a munkahely és a lakóhely közötti naponta – tömegközlekedési eszközzel – történő oda- és visszautazás ideje a három órát, illetve tíz éven aluli gyermeket nevelő nő és tíz éven aluli gyermeket egyedül nevelő férfi álláskereső esetében a két órát nem haladja meg.” Vagyis a munkanélküli nőktől minden esetben elvárja a jogalkotó, hogy elsősorban ők feleljenek a családban nevelkedő gyerekekért, míg a férfiaktól ezt csak akkor várja el, ha „egyedül nevelik” a gyereküket.

A legtöbb problémával azonban a szociális célú törvények gyakorlati alkalmazásakor szembesülnek a szegénységben élő nők. Például a családsegítő és gyermekjóléti központokban, ahová az esetek túlnyomó többségében akkor is az anyák fordulnak, ha a gyereknek apja is van (márpedig az esetek túlnyomó többségében van neki), mert a társadalmi nemi szerepleosztások ezt diktálják. Ezekben a központokban a nők nap mint nap tapasztalják, hogy amire ténylegesen szükségük volna (például anyagi támogatás válsághelyzetben, szociális bérlakás, védelem a bántalmazó partnerüktől), azt a hivatal nem tudja számukra biztosítani, mert az állam nem finanszíroz krízissegélyt, nem tart fenn szociális bérlakásokat és nem működtet hatékony áldozatsegítő intézményeket. Ezért az ügyintézők jobb híján fenyegetéssel, áldozathibáztatással reagálnak a hozzájuk fordulók panaszaira, akik legközelebb kétszer is meggondolják, hogy felkeressék-e az intézményt, ha bajba kerülnek.

A lakásszegénységben élők számára fenntartott családok átmeneti otthonai (csáók), illetve az anyaotthonok többsége nagyon rossz állapotban van és tömegszállás jellegükből fakadóan nem biztosítanak méltó körülményeket. Mindezt tetézi az az elbánás, amit az ott élők a mindennapokban tapasztalnak; lekezelően vagy megalázó módon beszélnek velük, szigorú ellenőrzés alatt tartják őket, benéznek a hűtőszekrényükbe, bekamerázzák a közös helyiségeket, nehezen indokolható szabályokat kényszerítenek rájuk. Beleszólnak mindennapi életük legapróbb részleteibe, hogy mikor szellőztetnek vagy hogyan nevelik a gyerekeiket, mikor milyen ruhát adnak rájuk. Van olyan otthon, ahol heti egy órányi időt engedélyeznek a látogatóknak. Nem csoda, hogy a nők menekülnének ezekről a helyekről. De nincs hova.

Mit lehetne tenni?

Noha a gyermekvédelmi törvény egyértelműen kimondja, hogy gyereket a családjától elválasztani pusztán anyagi okból nem lehet, a gyakorlatban mégis sok kicsit emelnek ki a szülői környezetből olyan okokra hivatkozva, amelyek a család szegénységéből fakadnak: nem megfelelőek a lakáskörülményeik, nincs elég pénzük élelemre vagy tisztálkodószerekre. Miközben a gyerek érdekét az szolgálná, ha a hatóság abban támogatná a családot, hogy ezeken a körülményeken változtatni tudjon. Ezeknek az eljárásoknak a lelki és fizikai terheit az esetek legnagyobb részében az anyák viselik. Ők könyörögnek a családgondozónak hétről hétre; ők járnak hivatalról hivatalra, hogy rendezni tudják a helyzetüket; ők kuncsorognak adományért a jótékonysági szervezeteknél; ők nyugtatják a gyerekeket, akik már minden csengetésre összerezzenek. Ők dolgoznak három műszakban takarítóként, hogy valahogyan előteremtsék a gyerekek ellátásához szükséges pénzt, és ezzel megelőzzék a kiemelést. Eközben a családon belüli erőszak áldozatait segítő szervezetek több mint 20 éve nem tudják elérni a gyámhivataloknál, hogy a bántalmazó apáknak ne járjon automatikusan a gyerekek felügyeleti joga.

A szegénységben élő nők intézményi elnyomásának felszámolásához elsősorban politikai akaratra volna szükség, olyan döntéshozókra, akik a rájuk bízott közpénzt felelősen használják fel, a rendszerszintű társadalmi egyenlőtlenségek felszámolását prioritásként kezelik. Másodsorban olyan szociális munkásokra, családgondozókra, ügyintézőkre, akik felismerik a nemek közti rendszerszintű egyenlőtlenségeket és tenni is akarnak ezek ellen. Ezek a szakemberek sincsenek könnyű helyzetben, a túlnyomórészt férfi döntéshozók nem biztosítják a munkájukhoz azokat az erőforrásokat, amelyek révén érdemi segítséget tudnának nyújtani a hozzájuk fordulóknak.

De a fenti problémák egy része többletforrások nélkül is kiküszöbölhető volna – ahhoz nem kell pénz, hogy valaki ne alázza meg az ügyfelét, ne kezelje irányításra szoruló gyerekként a hozzá fordulót, hanem tekintse őt egyenlő partnernek és vegye észre a rendszerszintű problémákat. Például ne a nőt vonja felelősségre azért, mert a partnere nem dolgozik, hanem a kormány gazdaságpolitikáját, vagy magát a partnert. Ezek az állapotok a szociális ellátórendszerben csak akkor fognak megváltozni, ha a benne dolgozó szakemberek végre a sarkukra állnak és ügyfeleikkel szolidaritást vállalva kikövetelik a munkájuk megfelelő elvégzéséhez szükséges eszközöket. Addig marad az ügyfelek megfélemlítése, büntetése és megalázása.

Csak a szolidaritás segíthet

És ahhoz sem kellene plusz pénz, hogy a szociális ellátórendszer használatára kényszerülő nőnek megfelelő jogorvoslati és érdekvédelmi lehetőségek álljanak rendelkezésére. Például a csáokban és anyaotthonokban ne csak névleg működjenek a törvényben előírt érdekvédelmi fórumok, és ezekre az intézményekre is vonatkozzanak ugyanazok a jogorvoslati szabályok, mint a többi szociális intézményre. A jelenlegi szabályozás értelmében például átmeneti szállók esetében bírósághoz lehet fordulni, ha valaki vitatja felvétele elutasítását vagy az intézményből való elbocsátását, míg csáók esetében csak a fenntartónál lehet panasszal élni, tehát annál, aki az eredeti döntést meghozta.

Amíg ezek a politikai és szakmai feltételek nem adottak, addig a szegénységben élő nőknek nem marad más lehetőségük helyzetük javítására, mint az egymás iránti szolidaritás jelképes és cselekvő gesztusai, illetve a feladatukat tisztességesen ellátó szociális munkások támogatása. Szerencsére már erre is van példa Magyarországon.

Szerző