Nyitottan az ízekre

Publikálás dátuma
2017.02.04. 08:00
Várvizi Péter séfnél mindennek a magyar konyha az alapja FORRÁS: LARUS
A Larus Étterem és Rendezvényközpontból sokan inkább az utóbbit ismerik, hiszen nagy létszámú, gyakran komoly sajtóérdeklődésre számot tartó események vannak itt, például a gasztronómia egyik jeles eseménye, a Dining Guide díjátadó gálája. És nyáron van nagy hangulatos terasz, lehet grillételeket enni, sörözni, jó levegőn diskurálni. De ettől még az étterem is figyelemre méltó, ahol a neves séfet, Buday Pétert három és fél évvel ezelőtt a szakmában ugyancsak meglehetősen magasan jegyzett séf, Várvizi Péter váltotta.

Hét évig élt Franciaországban, meglehetősen jó éttermekben dolgozott, így a konyhájában a francia beütés természetes. Behatóan tanulmányozta a japán konyhát is, ezért a keleties ízvilág sem idegen tőle. De azért nála mindennek a magyar konyha az alapja.

Lágytojás valószínűleg mindenütt van, ez azonban egészen rendkívüli, könnyedre van habosítva, és rák meg bébitintahal-darabkák rejtőznek benne. Mindezt igen gusztusosan, kis tepsiben, nagy szemű, hófehér sóágyon tálalják. Mire kiérkezik, már langyos, még finomabb lenne melegen. A kacsamáj vajpuha, sokféle fűszer teszi még ízletesebbé, kardamonos sült ananász és passió karamell társul hozzá.

Várvizi Péter séfnél mindennek a magyar konyha az alapja FORRÁS: LARUS

Várvizi Péter séfnél mindennek a magyar konyha az alapja FORRÁS: LARUS

A kiszolgálás abszolút fesztelen, mindkét pincér, Oláh István és Vörös Balázs, akik foglalkoznak velünk, jókora élvezettel, igencsak kedvcsinálóan beszélnek az ételekről, a kötényükre is kiírták az étterem mottóját: „Nyitottan az ízekre, nyitottan a világra". Balázs a boroknak is nagy szakértője, ódákat tud zengeni róluk. A kacsa- és fürjerőleves daragaluskával és fürj mellével, gyönyörű aranysárga nedű, markáns ízekkel és meglehetősen szép külcsínnel. A daragaluska nem gömb alakú, hanem ugyanúgy szeletre vágott, mint a fürjmell.

Mindig van fekete táblára kiírt napi főzelék a zöldségeskertből, napi hal és napi hús frissen a piacról. Miközben sok étteremben félnek attól, hogy a magyar nyersanyag nem érkezik egyenletes minőségben, meg netán a szállítás is akadozik, Várvizi Péter, aki végzettségét tekintve élelmiszermérnök is, bízik a magyar alapanyagokban, felkutatja a megfelelő beszállítókat. A magyar tarka marhából írta a szakdolgozatát, meggyőződése, hogy jobb minőségű hús nyerhető belőle, mint a szürke marhából.

Vörös tonhallal folytatjuk, amit pörkölt szezámmagba forgattak és chilis mangóval adjusztáltak. Körülbelül médiumra sütik a halat, legalábbis középen ilyen, a szélén tömörebb, ami már nem annyira ízletes, mint belül. A remek, omlós, pirított borjúpofához rántott borjúbrízt adnak, aminek megint csak jót tenne, ha nem sütnék tömörre, mert akkor az igazi, ha rezegős. A séf szerint is úgy a legjobb, de azt mondja, hogy Magyarországon a többség egyelőre jobban megsütve szereti, Franciaországban például ez nem így van. Mustáros zellerpüré és birsalma egészíti még ki az ételkompozíciót. A főételek közül utolsóként magyar tarka marha hátszínt kóstolunk, nem olyan puha, mint az argentin, de nem is igényel olyan erőteljes rágást, mint a szürke marhából készült. Gusztusosra pirult ropogós röszti burgonya és többféle hagyma hozzá a köret. A mogyorókrémből, gesztenyéből, körtéből és 72 százalékos csokoládéból összeállított tányérdesszert nem csak festői látvány, hanem igen finom.

A Larus Étterem a magyar gasztronómia élbolyába tartozik.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.

Szerző

Halló! Itt rádió, Budapest!

Publikálás dátuma
2017.02.04. 07:22

A Magyar Rádió Bródy Sándor utcai székházán egyre gyorsabbon tűnnek el a sérülések nyomai. Bent az udvaron már üvegezik a hatalmas előcsarnok ablakait és javítják a rádió többi épületét is. Egyszóval: újjáépítik a rádiót. A rádiósok hangulata is valami újat sejtet. Igen, hosszabb szünet után ugyanis, február 11-én az éter hullámain ismét megszólal majd az önálló »Petőfi-rádió, Budapest«. Erre készülnek most különösen a rádiósok, a szerkesztők, a műszakiak és a szereplők egyaránt.

A rádióval kapcsolatos kérdésekről, a Petőfi-adó megindulásáról beszélgettünk Gács Lászlóval, a Magyar Rádió elnökével. Megtudtuk, hogy előreláthatólag negyedéven belül a helyreállítási munka már teljesen befejeződik s már most úgyszólván valamennyi műszaki berendezés és stúdió rendben van.

A Petőfi-adó, a Kossuth- adóhoz hasonlóan, 135 kilowattal működik majd, és március 3-ig naponta 14 órától 22 óráig ad önálló műsort - egyelőre az eddigi hullámhosszon. Azért csak egyelőre, mert a jobb hallhatóság kedvéért - úgy tervezik - más hullámhosszra viszik át a Petőfi-adót. Akkor pedig az ország minden részében egyaránt jól lesz hallható.

Szerző

Halló! Itt rádió, Budapest!

Publikálás dátuma
2017.02.04. 07:22

A Magyar Rádió Bródy Sándor utcai székházán egyre gyorsabbon tűnnek el a sérülések nyomai. Bent az udvaron már üvegezik a hatalmas előcsarnok ablakait és javítják a rádió többi épületét is. Egyszóval: újjáépítik a rádiót. A rádiósok hangulata is valami újat sejtet. Igen, hosszabb szünet után ugyanis, február 11-én az éter hullámain ismét megszólal majd az önálló »Petőfi-rádió, Budapest«. Erre készülnek most különösen a rádiósok, a szerkesztők, a műszakiak és a szereplők egyaránt.

A rádióval kapcsolatos kérdésekről, a Petőfi-adó megindulásáról beszélgettünk Gács Lászlóval, a Magyar Rádió elnökével. Megtudtuk, hogy előreláthatólag negyedéven belül a helyreállítási munka már teljesen befejeződik s már most úgyszólván valamennyi műszaki berendezés és stúdió rendben van.

A Petőfi-adó, a Kossuth- adóhoz hasonlóan, 135 kilowattal működik majd, és március 3-ig naponta 14 órától 22 óráig ad önálló műsort - egyelőre az eddigi hullámhosszon. Azért csak egyelőre, mert a jobb hallhatóság kedvéért - úgy tervezik - más hullámhosszra viszik át a Petőfi-adót. Akkor pedig az ország minden részében egyaránt jól lesz hallható.

Szerző