A vodkán és a kaviáron túl

Publikálás dátuma
2016.10.01. 09:07
FORRÁS: BABUSKA

„Van íz a vodkán és kaviáron túl”, áll a Babuska étlapjának tetején, ami utal arra, hogy sokan még mindig ennyit ismernek az orosz gasztronómiából. A rendkívül ízletes és változatos orosz konyha közel sem terjedt el annyira, mint az olasz, a görög, vagy éppen a kínai. Többektől próbáltam már tudakolni az okát, és valahogy mindenki arra lyukadt ki, hogy ez a Szovjetunióval való ellenérzések miatt alakulhatott így, de hát hol van már a Szovjetunió, igaz, az ellenérzések maradtak.

Annak idején, az átkosban azért akadt nálunk egy-két népszerű orosz étterem, a Trojka meg a Bajkál, ahol meg lehetett kóstolni a pirogot, a borscs levest, az orosz hússalátát, és tea is főtt szamovárban. Aztán ezeket elsöpörte a rendszerváltás. De több mint húsz éve Molnár Attila és Nyíri Szása megnyitották az Arany Kaviárt, ami hosszú ideje ott van az éttermi toplisták élmezőnyében. Széles választékot nyújt, ízelítőt ad mind megjelenésében, mind az ételek tekintetében a cári világ pompájából is, miközben felhasználja a modern technológiákat, korszerűsíti a különböző fogásokat. Fine dining étterem, igencsak kifinomult konyhaművészettel, ami természetesen az árában is megmutatkozik. Nem az a hely, ahová sokan naponta beugorhatnak ebédelni vagy vacsorázni, bár a Hold utcai piacon, a télen nyitottak egy minőségi kifőzdét, ahol ezt már inkább megengedhetjük magunknak.

A körülbelül két éve nyitott Babuska az olcsóbb árkategóriában megelőzte az Arany Kaviárt. A tulajdonosa, Vágó Péter azt mondja, talán leginkább ételbárnak vagy akár street foodnak is lehet titulálni. Kezdetben nem is voltak hagyományos asztalok, bárszékekre lehetett felülni, de aztán a vendégek kikövetelték maguknak a kényelmesebb étkezési lehetőséget is. Mint megtudom, Vágó úr feleségének édesanyja orosz, ha úgy tetszik, ő a babuska. Egy családi összejövetelen vetette fel, milyen jó lenne, ha nem kellene mindig főznie, de lenne olyan hely, ahol ehet orosz ételeket. És mivel volt vendéglátós a családban, és a mostani helyiség is megvolt, a jó écát tett követte.

Így lett a Babuska. Kicsi a helyiség, de viszonylag nagy a választék, amit - mint Dán Péter séftől megtudtam - valamennyire szűkíteni akarnak. És bár a nagymama receptjeivel indult minden, itt is korszerűsítik az ételeket, miközben igyekeznek megőrizni az eredeti ízeket. Mutatós matrjoska baba az embléma, annyira, hogy mind a tulaj, mind a séf karjára is tetováltak belőle. Már üzemel food truck kocsi is, szintén meglehetősen szép választékkal, amire már messziről egy nagy embléma hívja fel a figyelmet. Mindkét esetben gondosan kialakított a külcsín, önmagában hangulatot teremt.

A klasszikusok klasszikusával, a céklától szépen pirosló, tartalmas sűrűsége miatt akár egytálételnek is tekinthető, borscs levessel kezdünk, káposztás, zöldséges, marhahúsos nedű. A nálunk kevésbé ismert rasszolnyik ugyancsak tartalmaz káposztát, de uborkát is, oldalas fő benne, pikánsabb, savanyúbb. A finom leveseket a langyos és a meleg közti létállapotban hozzák ki, szerintem tűzforróaknak kellene lenniük, gondoljunk csak a nagy orosz télre. Kiderül, hogy a séf is tűzforrón szereti, kívánságra bárkinek meg is melegítik, de azt tapasztalták, hogy a vendégek általában – főleg ebédkor, amikor jóval többen jönnek – sietősek, nincs idejük hosszú ideig kanalazni a levest. Azt is megfigyelték, hogy sokan ennének többfélét azért, mert nem ismerik az ételeket, és ki akarják próbálni, mi felel meg az ízlésüknek, emiatt vannak már degusztációs menük, húsos, halas és vegetáriánus változatban.

A plov, mifelénk ismertebb nevén, pilaf, lényegében rizses hús, csak persze nem magyaros módon fűszerezve. A zrazi tört burgonyába csomagolt sertés tarja. A kijevi csirkemellet szinte mindenki ismeri, rántott csirke, amiben olyan forró a fűszeres vaj, hogy éppen hogy, csak meg kell szurkálni a villával, és kibuggyan belőle, a hússal vegyülve mámoros elegyet alkot. Itt, ez nem történik meg, mert nincs mód arra, hogy mindent közvetlenül a tálalás előtt készítsenek. A többi ételnél ez nem zavar, hiszen a hely jellegéből is fakad, a kijevi csirkénél viszont - bár így is ízletes - igen. A Blini palacsintatésztához hasonlatos, de sűrűbb, mi az ütős gombás-újhagymás változatot választjuk. Érdemes fekete kenyeret is kóstolni, és persze folyékony, erjesztett halmazállapotú változatát, a kvaszt ugyancsak. A szirnyiki túró alapú édesség, gusztusosan pirospozsgásra sütve.

Hamarosan Bécsben is készülnek nyitni egy Babuskát. Szerintem szerencsés lenne, ha nálunk is nyílna belőle jó néhány, akár hamburgerezők helyett is. Színesítené a gasztronómiai palettát. A már bevált prototípus adott hozzá.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.

Szerző

Az „Isten-komplexum” veszélyei

A tévedhetetlenség - „Isten-komplexumnak” is nevezett - mítosza sajnos, meghatározója a magyar politikai életnek. Ezt sulykolja miniszterelnökünk, és követői boldogan fogadják el: a vezér soha nem téved. Ám, aki nem ismeri be tévedéseit - a történelem tanulsága szerint - maga idézi elő a válságot. A társadalom és a gazdaság kríziseit, a bankcsődöket, vagy éppen országok hanyatlását ugyanis, bár a környezet zavarai váltják ki, de végzetessé az elkövetett hibák letagadása teszi.

Remény és tapasztalat

Ezt a megállapítást egy nemrégiben megjelent könyv - R. Grossman. 2013. Wrong: Nine Economic Policy Disasters and What We Can Learn from Them.(A könyv címe az lehetne magyarul: Hogyan készülnek a gazdasági katasztrófák?) – sokrétűen bizonyította. Az amerikai közgazdász két évszázad gazdasági válságait - a 19. század amerikai bankválságaitól, az ír lakosság 12 százalékának éhhalálát előidéző gazdaságpolitikától, az 1929-33-as világválságon, Japán elvesztegetett évtizedén, és az euró bevezetésén keresztül, egészen a 21. századi subprime válságig – elemezte. Legfontosabb tapasztalata: a súlyos, de orvosolható bajokat a hatalmi elit hibái változtatták társadalmi katasztrófává.

Az összeomlásokat mindig több politikai, gazdasági, és társadalmi tényező együttállása idézte elő. Ám a válságokat mindig a téves helyzetértékelés, és az elhibázott beavatkozás mélyítette el. Az eltérő körülmények között a kormányok sokféle hibát követtek el, mégis kirajzolódik a kudarc általánosan tetten érhető mintája. Grossman szerint a legfőbb - minden válság súlyosbodásában közrejátszó – hiba: ideológiából „levezetni” a teendőket. Könyvének mottójaként B. Clintont idézi: „A probléma bármely ideológiával ugyanaz: már azelőtt megadja a választ, mielőtt szembenéztél volna a tényekkel. Ennek érdekében az ideológus addig gyúrogatja a bizonyítékokat, amíg azt a választ nem adják, amit előzetesen már eldöntött.”

Amikor tehát a politikusok morális meggyőződésükre alapozták döntésüket, azzal egyben azt is mondják: nem kíváncsiak a tényekre. Az euró bevezetése például sokak álma volt, de elmulasztották elemezni, vajon a feltételek fennállnak-e? Az elkövetett hibát lehet –majdhogynem felmentően - Oscar Wilde a második házasságokra utaló mondásának parafrázisával jellemezni: „a remény diadala, a tapasztalat felett”. De ami történt, az inkább a felelőtlen autósra emlékeztet, aki beláthatatlan kanyarban előzve katasztrófát idéz elő.

Fizessenek az idegenek

Az ideológiai szemellenző önmagában képes betegséget előidézni. Ám a bajt többnyire egy második hiba is súlyosbítja: a döntéshozók társadalmi osztályuk, vagy üzleti csoportjuk érdekeit igyekeztek - a következményekre való tekintet nélkül - tűzön-vízen keresztül, érvényesíteni. Ez változtatja halálossá a súlyos kórt. Amikor az országot irányítók minden áron kedvezni kívánnak egy szűk érdekcsoportnak, az vakká teszi őket a következmények iránt. Ennek jellegzetes példája, amikor egy politikus adó-csökkentést ígér - a könyv G. W. Bush-t említi, de az olvasónak bizonyára magyar példa is eszébe jut – miközben jelentős források kellenének a társadalmi problémák kezeléséhez.

A hibák harmadik forrása: a nemzeti érdekre hivatkozva a válság költségeit „idegenekre” - külföldi vállalatokra és más államokra – próbálni ráterhelni. A nemzeti érdek fontos, ám mindenek fölé helyezése többnyire súlyosbítja a helyzetet. Egy globalizálódott világban a mindenki számára előnyös kimenet, csak a Aranyszabálynak, vagy Kant kategorikus imperatívuszának, a közösségekre – államokra és vállalatokra – való alkalmazásával érhető el. Mielőtt cselekszel, gondod végig: vajon kedvezőbb helyzetbe kerülnél-e, ha mindenki úgy viselkedne, amire te most készülsz?

A siker rossz tanár

A válságokat végül a késlekedés súlyosbítja katasztrófává. A tétovázást előidézheti az illúzió, hogy a problémák maguktól megoldódnak, és a gazdaság önszabályozó képessége helyreállítja a megbomlott egyensúlyt. Ám többnyire az hátráltatja az időben meghozott döntést, hogy a politikusok félnek feláldozni saját karrierjüket a társadalmat súlyosan érintő intézkedések bevezetésével. Teszik ezt annak ellenére, hogy tudják: minél később kezdődik a terápia, annál többe kerül, ha egyáltalán sikerül.

És ami a legszomorúbb: a politikusok nem tanulnak. Az egyértelmű tapasztalatok ellenére kizárólag az értékek iránymutatására hagyatkoznak, és szűk érdekcsoportokat hoznak kedvező helyzetbe. Pedig nincs konzervatív, liberális vagy szociáldemokrata terápia. Ez az oka, hogy az „Isten-komplexum” által vezérelt személy – szándékától és pillanatnyi támogatásától függetlenül - szakadék felé irányítja közösségét.

A tévedhetetlenség tévhitéből a kudarcok tagadása, abból pedig a kritika elutasítása következik. Súlyos válság vár arra a társadalomra, amelyik elhiszi, hogy a vezérnek mindig igaza van. Szakadék felé rohan az a nemzedék, amelyik nem néz szembe hibáival és nem képes korrigálni azokat. Egy elvétett lépés, ha azt nem helyesbítik, bukást idézhet elő.

Az a társadalom jár el bölcsen, amelyik – elfogadva a tévedés jogát - megadja a mindenkori kormánynak próbálkozás lehetőségét. Elvárja azonban, hogy aki elkövette, az beismerje a hibáit, és megköveteli annak kiigazítását. „A siker – fogalmaz B. Gates - rossz tanár. Arra csábít, hogy azt gondoljuk: soha nem érhet kudarc.” A kudarc viszont szembesít azzal: ez így nem megy!

A 21. század precedens nélküli világában nem a hibázás minden áron való elkerülése, hanem az abból való tanulás készsége a siker legfontosabb tényezője.

Storck szűkítette a keretet

Publikálás dátuma
2016.09.30. 21:03
Fotó: Népszava
Bernd Storck szövetségi kapitány pénteken 23 fősre szűkítette a Svájc elleni világbajnoki selejtezőmérkőzésre készülő labdarúgó-válogatott keretét.

A német szakvezető a szövetség honlapján azt hangsúlyozta, hogy hasznos hetet töltött a játékosokkal, egyúttal befejeződött a Svájc és Lettország elleni vb-selejtezőkre való felkészülés első szakasza.

A pénteki edzés középpontjában az egymás elleni játék volt az U21-es keret tagjaival. A tréninget követően Strock véglegesítette a keretét. Kiemelte, a közös munka során ismét bebizonyosodott, hogy számos olyan játékos található az U21-es keretben, aki komoly perspektívát jelent a felnőtt válogatott számára.

A végleges keret tagjai vasárnap találkoznak ismét Telkiben, akkor már a légiósok is csatlakoznak a társaikhoz, bár közülük van, aki csak kedden érkezik meg klubkötelezettségei miatt.

A magyar válogatott jövő pénteken a hozzá hasonlóan Eb-nyolcaddöntős Svájccal találkozik a Groupama Arénában. A találkozóra minden jegy elkelt. Három nappal később Lettországban lépnek pályára a feröeri döntetlennel kezdő magyarok. A csoportban szerepel még az Európa-bajnok Portugália és Andorra.

A magyar válogatott kerete:

kapusok:
Dibusz Dénes (Ferencváros), Gulácsi Péter (RB Leipzig), Megyeri Balázs (Greuther Fürth)

védők:
Bese Barnabás (Le Havre), Fiola Attila (Videoton FC), Guzmics Richárd (Wisla Kraków), Kádár Tamás (Lech Poznan), Korcsmár Zsolt (Vasas), Korhut Mihály (Hapoel Beer Sheva), Lang Ádám (Dijon)

középpályások:
Elek Ákos (Diósgyőri VTK), Gera Zoltán (Ferencváros), Nagy Ádám (Bologna), Vida Máté (Vasas)

csatárok:
Bognár István (DVTK), Dzsudzsák Balázs (al-Vahda), Gyurcsó Ádám (Pogon Szczecin), Kleinheisler László (Darmstadt), Lovrencsics Gergő (Ferencváros), Németh Krisztián (al-Garafa), Nikolics Nemanja (Legia Warszawa), Stieber Zoltán (Kaiserslautern), Szalai Ádám (Hoffenheim)

Szerző