Bárány oroszlánnal

Publikálás dátuma
2015.08.29. 10:16
Szarvasgombás libamájpraliné fürjtojással FOTÓ: HAMPUK RICHÁRD
Mindig jó új éttermek születésénél jelen lenni. Akkor pedig különösen, ha sejthető, hogy valami jó jön létre. Mondjuk, amikor Bíró Lajos, az egyik legeredetibb, vagányul kreatív séf, a körúti sikeres működése mellett a Svábhegyen is nyitott egy vendéglőt, nem sok kétség volt afelől, hogy az szintén érdekes lesz. Aztán például amikor Wang mester, akinek sokat köszönhetünk az autentikus kínai konyha megismertetése terén, a bisztró jellegű zuglói „műintézete” után egy kifinomultabb vendéglőt nyitott a belvárosban, akkor is bízhattunk abban, hogy az figyelemreméltó lesz.

Hampuk Zsolt neve pedig, aki már ifjúsági szakács Európa bajnokságon annak idején egy arany, két ezüst és két bronzérmet szerzett, és jelentős szerepet játszott abban, hogy a Centrál Kávéház visszakerült a gasztronómiai térképre, szintén garanciát jelent arra, hogy nem tizenkettő egy tucat jellegű vendéglátóhely jön létre. Tudható az is, hogy a Hertelendy kastélyszálló – ami telente bezár- séfjeként, igazgatóhelyetteseként, évente több hónapig stázsolhatott, azaz a konyhában közreműködhetett, tanulhatott, a világ legkülönbözőbb pontjain, két-három Michelin csillagos éttermekben. Meg hát már az ifjúsági Európa bajnokság is járt egy féléves tanulmányúttal Franciaországba. Mostanra gyűlt össze annyi tapasztalat meg bátorsága, hogy önálló éttermet nyisson a másfél éve bezárt, meglehetősen jó nevet szerzett, budai Arcade helyén. Azért éppen ott, mert a kastélyszálló törzsvendégei közül többnek ez ugyancsak törzshelye volt, és biztatták, hogy vágjon bele a tetszhalott állapotból való visszahozásába. Ő pedig nem akart bevált helyen, például a Gozsdu udvarban, vagy a Váci utcában egy sokadik éttermet nyitni, így megfelelt neki egy eldugottabb hely, ahol minőséggel jobban meg kell küzdeni a vendégekért.

Többeket megkérdezett, hogy az Arcade névről mi jut eszükbe, és tízből kilencen azt mondták, hogy a bevásárló központ, sőt, akadtak, akik azt is megkérdezték, hogy ott nyit-e éttermet. Így ezt a nevet elvetette. Két alapanyaggal szeret legjobban dolgozni, libamájjal és báránnyal, ezért arra gondolt, hogy ennek a kettőnek benne kellene lennie az elnevezésben. De aztán megtudta, hogy korábban Májas néven, egy nem túl jó hírű, már-már csehó jellegű hely működött itt, ezért a máj is ugrott az elképzelései közül. A bárány viszont maradt, és mivel szereti a kontrasztos ételeket, úgy gondolta, hogy a név is tartalmazzon ellentétet, így került a bárány mellé az oroszlán, vagyis divatosan, angolul, Lamb&Leo névre keresztelte szeptember elsején nyíló új szakmai otthonát.

Kis baráti társaság gyűlt össze, hogy ízelítőt kapjunk a leendő kínálatból, és elmondjuk róla a véleményünket. Van köztünk borszakértő és gasztroblogger is. Bemelegítésként vajjal, olíva olajjal és bogyóval, frissen sült, forró kenyeret kapunk, a sima kívül ropogós, belül pazarul omlós, nyilván a diós is az lesz, és így is finom, de maga a séf úr is megállapítja, hogy úgy két perccel tovább kellett volna sütnie. Első fogásként szarvasgombás libamáj pralinét kóstolunk, fürjtojással. Poénként elhangzik, hogy „kint összeszedtem néhány kavicsot és földet, azt raktam a tányérra.” És a szarvasgombával bevont, labdacsformájúra alakított libamáj, messziről, első látásra, akár tényleg nézhető lenne földdarabkának is. Na de, ahogy az ember beleharap, előzékenyen elomlik a szájban! És körbe van körítve finomságokkal. Nem értem, mitől barna a fürjtojás, hát attól, hogy miután megfőzték, édeskés szójaszósszal marinálják, ami jól harmonizál a máj édeskésségével. És ott van még hozzá a málnaecet meg a kis helyes simei gomba, ízek, formák kavalkádját kapjuk. Ezekkel érezhetően szeret játszani Hampuk, hiszen a Szent Jakab kagyló petrezselyem pürével, céklával és szalonnával is remek példa erre. Céklából többféle változat érkezik, chips ugyanúgy, mint a tányér oldalára látványosan felkent, szépen pirosló püré. Kagylóval pirított szalonnát tálalni pedig tényleg olyan ellentét, mint amilyet a bárány és az oroszlán képeznek. A hús nedveit, zamatát nagyszerűen kiadó, médiumra sütött szarvast, amit kívánságra sem sütnek meg jobban, mert így az igazi, madeira boros, rozmaringos padlizsánnal, zellerpürével, mézzel bevont koktélparadicsommal és ugyancsak mézes gyöngyhagymával szervírozzák. A hús tetején pedig sós keksz tanyázik összeaprított és megsütött állapotban. Sós és édes ízek izgalmasan összepárosítva vegyülnek. A desszert sem a szokásos, mert friss kecskesajt adja az alapját, kör alakúra vágott mangó szeletekkel megédesítve, fenyőmaggal roppanóssá téve és fokhagymacsírával díszítve.

A Lamb&Leo átmenet a vidéki francia bisztró és a fine dining étterem között, vannak egyszerűbb és kifinomultabban összetett fogások egyaránt. Annak alapján, amit tapasztaltunk, minden bizonnyal megtalálja a helyét a magyar gasztronómiai palettán, és akár a legjobbak közé kerülhet.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.

Szerző

Spekulánsok nyernek a földeladáson?

Publikálás dátuma
2015.08.29. 07:29
A licitálások újabb feszültséget keltenek majd a sokszor becsapott vidéki gazdák között FOTÓ: NÉPSZAVA
Eladná az állami földeket a kormány. Igaz, ezek többségét akár több évtizedes bérleti szerződés terheli, így a tulajdonos – hacsak nem azonos a jelenlegi bérlővel – lehet, hogy az unokájának vásárol birtokot. A nagy állami kiárusítást nem tetszik az ellenzéki pártoknak, az elképzelés szakemberek szerint is számos sebből vérzik.

Kormányrendelet adhat zöld utat az állami földek eladásának. Becslések szerint mintegy 300-380 ezer hektár szántó, legelő gyümölcsös kerülhet köztulajdonból magánkézbe. A kormányzat több száz milliárd forintos bevételre számít, amit Lázár János Miniszterelnökséget vezető miniszter megfogalmazása szerint az ország nem élhet fel, abból az állami vagyont kell gyarapítani.

Az állami földbérlet-pályázatokat a „Földet a gazdáknak” jelmondattal indították, de két év alatt kiderült, több településen éppen a helyi gazdáknak nem jutott egyetlen hektár állami föld sem. Most "A föld azé legyen, aki megműveli" szlogennel vezetik be a nagy állami földeladást. A kabinet, több irányelvet is lefektetett az értékesítéssel kapcsolatban: így például természetvédelmi területeket és erdőket nem lehet eladni, amelyek szóba jöhetnek, azok a szántók, a legelők és a gyümölcsösök. Bizonyos területeket azonban hosszú távon állami tulajdonban tartanának ezek közül is.

Az értékesítés sajátos vonása, hogy a területeket bérleti szerződéssel együtt adják el, és - a most lefektetett szabályok alapján - a jelenlegi bérlők kétharmada, négyötöde nem tud majd vásárolni. Előírás lesz az is, hogy kizárólag helyben lakó, élethivatásszerűen földművelést végző magyar állampolgároknak lehet állami földet eladni. Ezzel elviekben kizárnák a föld eladását külföldieknek, spekulánsoknak.

Ez a kitétel elfogadhatatlan, hiszen az az uniós, de nem magyar állampolgár, aki megfelel a földtörvény előírásainak, azaz legalább 3 éve helyben lakik és regisztrált földműves, nem zárható ki a vásárlói körből - mondta a Népszavának Gőgös Zoltán, az MSZP elnökhelyettese, agrár szakpolitikus. Ilyen földműves pedig jó néhány akad Magyarországon, főleg nyugat-európaiak, akik ráadásul tőkeerősebbek a hazai gazdáknál.

Gőgös mégsem ebben látja a legnagyobb gondot. A 80-100 ezer bejegyzett földműves között nem kevés olyan tehetős városi polgár is akad, aki a ’90-es évek elején 10- 20 százalékon felvásárolta a tájékozatlan, főleg idősebb emberektől a kárpótlási jegyet, s azon jelentős földterületeket vásárolt. Aki közülük szerzett egy aranykalászos gazda oklevelet, bejegyzett földműves lehetett. Az ellenzéki politikus szerint így, Lázár szavaival ellentétben, igenis spekulánsok vehetnek majd állami földet. A településeken megjelennek majd a fiktív lakcímre bejelentkezett „nyakkendős parasztok” és felvásárolják a helyi gazdák elől az állami földeket, amire a földbérlet pályázatok esetében is számos példa akadt. Ez pedig tovább élezheti a már amúgy is érzékelhető feszültséget a vidéken.

A helyi piaci ár plusz 10 százalék alatt nem adják el a földet fogadkoznak a kormányoldalon. Az árverések lebonyolítása pedig még az idén megkezdődhet. Ha ezek a tőkeerős nagyurak elkezdenek licitálni, a helyieknek esélyük sem lesz – vélte Gőgös Zoltán. A spekulánsok hosszú távra gondolkodnak, nem zavarja őket a több éves bérleti szerződés, addig is szedik az átlagosan ma már hektáronként 30 ezer forintos bérleti díjat. Számukra kedvező lehet a Magyar Fejlesztési Bank (MFB) 20 éves, kedvezményes, 2,5 százalékos kamatozású hitele. Ha pedig lejár a szerződés, akkor már szabadon emelheti a bérleti díjat az új tulajdonos.

Az offshore pénzekre adott amnesztiával hazahozott összegek egy év után szabadon fölhasználhatók, így már ezek a „forró” források is megjelenhetnek akár strómanok közbeiktatásával az állami földüzletben.

A tervek szerint az értékesítés után 20 éves elidegenítési, terhelési tilalmat jegyeznek be, és szintén 20 éves - egyoldalúan gyakorolható - visszavásárlási jogot is kikötnek. Gőgös Zoltán azt vetette ellen, hogy a fideszes haveri körnek a mostani áron eladott területeket később, az állam jóval magasabb áron, közpénzből visszavásárolja. Azok a bérlők is jól járhatnak, akik nem tartották be a pályázati előírásokat és vissza kellene venni tőlük az állami földet, de ha a tulajdonukba kerül, már ezt sem lehet.

Raskó György agrárközgazdász lapunk kérdésére közölte, nem bérel állami földet, de ha bérelne sem venné meg. A gyakorló mezőgazdász megjegyezte, az eladásra szánt állami földek több mint egyharmadát, 146 ezer hektárt, a 2001-ben privatizált állami gazdaságok bérlik. A szerződés 37 év múlva jár le, de a többi területen is 10-15 évig érvényesek még a megállapodások. Azokon a földeken a vevő unokája gazdálkodhat majd.

Raskó szerint nem a Lázár szerint szigorú előírások, inkább a jelentős önrész szűri meg a jelentkezőket. A bérbe adott állami szántók nagy része jó minőségű, hektáronként 1-1,5 millió forintos áron kellene meghirdetni. A vevőnek hektáronként 25-30 százalékos – kedvező – önrész mellett is 400-600 ezer forintot kell letenni.

Az agrárközgazdász szerint is elsősorban a spekulánsoknak éri meg ilyen feltételekkel beszállni ebbe az állami földüzletbe. Azzal számolhatnak, hogy egyszer ennek a kormánynak is mennie kell, akkor felszabadíthatják a földpiacot és igen jó áron lehet majd eladni a termőföldet. Földművesnek nem nagy üzlet ez az állami piacozás, kivéve az életjáradékért állami tulajdonba került 1-3 hektáros területeket, ami nincs bérlettel terhelve. Ez nagyjából 30-40 ezer hektár lehet.

A szakember szerint nem fog befolyni az az összeg amire a kormány számít, és ez az egész rendelet tervezet politikai blöff.

A Párbeszéd Magyarországért (PM) szerint "politikailag megbundázott állami földbérletpályázatok eredményét szentesítheti a fideszes haverok érdekében". Az LMP pedig felszólította a kabinetet, hogy kormányhatározat helyett az Országgyűléssel fogadtassa el az állami termőföldek csütörtökön bejelentett privatizációját. "A kormány annyira pofátlanul lop, hogy már a saját frakciójától is fél" - fogalmazott Sallai R. Benedek, a párt parlamenti képviselője.

Szerző

Több közmunkás dolgozik

Sikerült megint túlszárnyalni sokéves statisztikákat a foglakoztatásban - számokban. A tartalmat illetően a május-június átlagában mért munkanélküliség és foglalkoztatotti létszám már hagy kívánni valót maga után.

Huszonhárom éve nem látott csúcs a foglalkoztatásban, tizenegy éve nem volt ilyen mélyen a munkanélküliség - értékelte Czomba Sándor, az NGM államtitkára a KSH legfrissebb adatait. A múlt havit egy tizeddel alulmúló 6,8 százalékos munkanélküliségi érték, valamint a 15-64 évesek körében elért 64 százalékot meghaladó foglalkoztatási ráta (ami 4 millió 189 ezer főt takar), valóban kimagaslónak lenne tekinthető, ám a statisztikát torzítja a közmunka és a külföldön munkát vállaló és ott adózók hada is.

A munkanélküliek száma 306 ezer volt a felmérési időszak átlagában, és a gazdasági tárca államtitkára szeme előtt - mint annak tegnap reggeli köztévébeli interjújában hangot is adott - már a tartósan 300 ezer alatt maradó bűvös szám lebeg. A Portfólió viszont saját becslést is alkalmazva ehhez hozzászámolta, a közmunkásokat is, így a valós és potenciális munkanélküliek együtt már 500 ezres tábort alkotnak, ami a mutatókat igencsak feljebb, 10 százalék fölé viszi. A közmunkás-éra időszakában, 2009-től, mindvégig hasonló számokat látunk, ha a két csoportot együtt kezeljük. Szakértők, elemzők többségének véleménye megegyezik abban, hogy álságos és csak statisztikajavító a magyar gyakorlat, hiszen amellett, hogy jelentős adófizetői pénzt emészt fel a közmunkás-foglalkoztatás, a nemzetközi és hazai tapasztalatok alapján a programból a munkapiacra való visszatérők aránya eléggé alacsony.

A foglalkoztatás jó számai valamelyest megalapozottabbak, de itt is torzít a közmunkások, valamint a külföldön dolgozók növekvő száma. A foglalkoztatottak létszáma egy hónap alatt több mint 23 ezerrel, egy év alatt 139 ezerrel nőtt. Az éves részletes adatokból kiderül, hogy csaknem 65 ezren közmunkásnak, míg 14,4 ezren külföldön dolgozónak vallották magukat a KSH mintavételes kikérdezésekor. A havi növekmény négyötöde pedig az inaktívak közül került a foglalkoztatottak közé, miután csak 4,6 ezerrel csökkent egy hónap alatt a munkanélküliek száma.

Elemzők értékelése szerint a válság előtti szintet már meghaladja a foglalkoztatás, de a kormányzat által propagált boomról még korai beszélni. A munkanélküliségi mutató - az említett sajátosságok mellett - az év végéig 6,5-6,6 százalékra, az év egészében pedig átlagosan 7 százalékra javulhat.

Szerző